Stari recept za jabolčni zavitek: kako doseči, da testo ostane hrustljavo?

Pri dobrem domačem jabolčnem zavitku mora biti nadev sočen, testo pa tanko, zlato zapečeno in rahlo hrustljavo. Najpogostejša težava nastane, ko jabolka med peko spustijo preveč soka. Ta se vpije v testo, zato je zavitek na spodnji strani moker in mehak, čeprav je na vrhu lepo zapečen.

Skrivnost hrustljavega jabolčnega zavitka je v prepraženih drobtinah, pravilno pripravljenih jabolkih in dovolj vroči pečici. Drobtine vpijejo del jabolčnega soka, tanko vlečeno testo pa se pri peki lepo zapeče. Pomaga tudi, če zavitka po peki ne pokrijemo, saj se sicer zaradi ujete pare hitro zmehča.

To je način priprave, ki ga poznamo iz tradicionalnih domačih kuhinj, kjer so jabolčni zavitek pogosto pripravljali iz preprostih sestavin: moke, vode, olja, jabolk, sladkorja in cimeta.

Sestavine za domači jabolčni zavitek

Za dva srednje velika zavitka, približno 8 do 10 kosov.

Za vlečeno testo:

• 300 g gladke moke
• 160 ml mlačne vode
• 2 žlici olja
• 1 čajna žlička kisa
• Ščepec soli

Za jabolčni nadev:

• 1 kg jabolk
• 60-90 g sladkorja, odvisno od sladkosti jabolk
• 70 g krušnih drobtin
• 40 g masla za praženje drobtin
• 1-2 čajni žlički cimeta
• 1 žlica limoninega soka
• 50 g rozin po želji
• 40 g stopljenega masla za premaz testa

Jabolčni štrudl, Foto: arhiv Vse za moj dan

Kako pripravimo tanko domače vlečeno testo?

V skledi zmešamo moko in sol, nato dodamo mlačno vodo, olje in kis. Sestavine najprej povežemo z žlico, potem pa testo približno 8 do 10 minut gnetemo, da postane gladko, mehko in prožno.

Če je pretrdo, dodamo malo vode. Če se izrazito lepi na roke, vmesimo le toliko moke, kolikor je nujno potrebno. Dobro vlečeno testo mora biti mehko, saj ga bomo pozneje precej lažje raztegnili.

Oblikujemo hlebček, ga premažemo s tanko plastjo olja in pokrijemo s skledo ali folijo. Na sobni temperaturi naj počiva vsaj 30 do 45 minut.

Počivanje je pomembno. Med njim se testo sprosti, zato se pri vlečenju manj krči in trga.

Na mizo razgrnemo čist prt in ga rahlo pomokamo. Testo najprej razvaljamo, nato ga previdno raztegujemo s hrbtno stranjo dlani od sredine proti robovom.

Cilj je zelo tanko testo, skozi katero na posameznih mestih že nekoliko proseva prt. Debele robove odrežemo.

Kako pripravimo jabolka, da zavitek ne bo moker?

Jabolka olupimo, odstranimo peščišča in jih narežemo na tanke rezine ali naribamo na večje luknje strgalnika.

Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko ne spremenijo povsem v kašo in imajo nekoliko izrazitejši okus. Dobra izbira so na primer jonagold, idared ali boskopski kosmač.

Če uporabljamo zelo sočna jabolka, jih po ribanju rahlo ožamemo ali za kratek čas odložimo na cedilo. Vsega soka ni treba odstraniti, saj mora nadev ostati sočen.

Jabolka pokapamo z limoninim sokom in jim dodamo cimet. Sladkor je bolje dodati tik pred razporejanjem po testu, saj začne iz jabolk vleči tekočino. Če ga primešamo prezgodaj, se lahko na dnu posode nabere precej soka.