Zakaj dodati olivno olje v testo za pico?

Testo za pico je sestavljeno iz osnovnih sestavin: moke, vode, kvasa in soli. Dodatek olivnega olja pa ni zgolj okras ali ostanek kulinarične folklore iz Neaplja. Olje vpliva na teksturo, elastičnost, okus in celo na obnašanje testa med peko. Zaradi svojih fizikalnih in kemijskih lastnosti olivno olje v testu deluje kot mehčalec, stabilizator in aromatični element. Rezultat je bolj voljno testo, hrustljava skorja in peka, ki zahteva manj tveganja.

Količina olja, ki jo priporočajo mojstri peke

Profesionalni picopeki priporočajo dodatek med 2 in 5 odstotki olja glede na težo moke. Pri klasičnem receptu, ki vsebuje 1 kilogram moke, je optimalna količina olivnega olja med 20 in 50 mililitri. Če pečemo pico doma in si želimo hrustljav rob z mehkim sredinskim delom, se priporoča 30 mililitrov olja. To je približno dve veliki jedilni žlici.

Olivno olje v testo za pico

Olje poveča elastičnost in zmanjša lepljivost

Dodatek olivnega olja v testo zmanjša trenje med molekulami glutena. Posledica je bolj voljno testo, ki se enostavneje oblikuje in razteguje, brez da bi se trgalo. Obenem olje zgladi površino testa in zmanjša lepljivost, kar olajša rokovanje med valjanjem ali oblikovanjem.

Zakaj to še posebej velja za domačo peko?

V domači pečici se testo pogosto razteza na papirju za peko. Testo brez olja se hitreje prime podlage ali prstov. Dodatek olja pa omogoča bolj gladko obdelavo in enakomernejše razporejanje oblike.

Vpliv olja na vlago v testu

Olje v testu zmanjša izgubo vlage med peko. Z delnim obdajanje glutenskih mrežic ustvari manj porozno strukturo, ki zadrži vodo. Pica zato ostane bolj sočna tudi po peki, skorja pa ni suha.

Kako deluje v povezavi z visoko temperaturo

Pri pečenju pri temperaturah nad 250 stopinj Celzija je pomembno, da se sredica testa ne izsuši. Olivno olje v tej vlogi deluje kot naravni regulator vlažnosti, saj ustvari tanek film, ki preprečuje dehidracijo sredice.

Olje omogoča hrustljavo skorjo

Eden izmed ciljev peke pice je skorja, ki poči pod zobmi, vendar ni trda. Olivno olje na zunanji površini testa deluje kot ojačevalec karamelizacije. Med pečenjem spodnji del testa pride v stik z vročo površino, olje pa pomaga pri rjavenju sladkorjev in beljakovin v testu. To ustvari črvno obarvano skorjo z izrazito hrustljavostjo.

Razlika med testo z in brez olja

Testo brez olja je bolj želatinasto in pogosto zahteva dodatno moko pri razvaljanju. Skorja je lahko gumijasta, če temperatura ni dovolj visoka. Testo z oljem pa je bolj prožno in pri peki ustvari drobne mehurčke ter črno-rjave pike, značilne za dobro pečeno pico.

Povezava med oljem in vzhajanjem testa

Olje vpliva na delovanje kvasa posredno. Ne hrani kvasovk, vendar pa izboljša prožnost testa, kar pomeni, da ogljikov dioksid med vzhajanjem lažje raztegne mrežico glutena. Posledica je enakomerno vzhajano testo z dobrim volumenom in zračnimi mehurčki.

Če testo vzhaja večkrat

Pri nekaterih metodah priprave, kjer testo vzhaja dvakrat ali celo več kot 24 ur, ima olje še dodatno vlogo. Deluje kot blažilec oksidacije in podaljšuje elastičnost, s čimer preprečuje prezgodnjo razgradnjo strukture.

Okusna globina z dodatkom olivnega olja

Olivno olje s sabo prinese aromo, ki se ob toploti sprosti in prepoji testo. Če uporabimo hladno stiskano olje z rahlo sadno noto ali pikantnim pookusom, dobimo dodano vrednost. Pica brez dodatkov na robu se zaradi okusa olja zdi bolj kompleksna, tudi če jo postrežemo brez preliva ali nadeva.

Razlika med različnimi vrstami olja

Uporaba rafiniranih rastlinskih olj (kot so sončnično ali repično) nima enakega učinka. Ne prinesejo nobenega dodatnega okusa in se slabše obnesejo pri visokih temperaturah. Hladno stiskano ekstra deviško olivno olje pa kljub toploti ohrani aromo in doda prepoznavno noto.

Pica iz domače pečice

Zdravstveni vidik uporabe olivnega olja

Olivno olje vsebuje antioksidante, mononenasičene maščobe in vitamin E. Dodatek olja v testo znižuje glikemični indeks, kar pomeni manjše nihanje sladkorja v krvi po obroku. Obenem poveča občutek sitosti in pomaga pri prebavi. Gre torej za maščobo, ki ima jasno fiziološko funkcijo.

Razmerje med okusom in zdravjem

Mnogi se bojijo maščob v testu. Vendar majhna količina kakovostnega olja ne samo da izboljša okus, temveč tudi poveča prebavljivost glutena in podaljša občutek sitosti, kar pomeni manjše tveganje za prenajedanje.

Vpliv olja na čas shranjevanja testa

Testo z oljem dlje ohranja svežino. Med shranjevanjem v hladilniku olje deluje kot stabilizator in zmanjša oksidacijo. Testo je po dveh ali treh dneh še vedno voljno in uporabno, če je pravilno pokrito. Prav tako se po peki pica ne izsuši tako hitro, saj ostane mehka tudi naslednji dan.

Zamrzovanje testa z oljem

Testo z oljem se lažje zamrzne in tudi bolje odtaja. Po odmrzovanju je enostavno za obdelavo, saj ohrani prožnost in se ne trga.

Kdaj olje vmešamo v testo?

Olje vedno dodamo po tem, ko smo moko premešali z vodo in kvasom. Vmešamo ga v zadnji fazi mešenja. Tako se lažje vključi v mrežico glutena in ne zavira delovanja kvasa. Če bi olje dodali prehitro, bi obdal delce moke in preprečil nastanek povezav, ki tvorijo prožno testo.

Vmešavanje po časa in občutku

Priporoča se, da testo mesimo 8 do 10 minut, olje pa dodamo po prvih 5 minutah. Takrat se že vzpostavi osnovna struktura testa, olje pa se vključi kot mazivo, ki jo utrdi.

Ali se olivno olje doda tudi pred peko?

Da. Preden damo testo v pečico, ga rahlo premažemo z oljem. To pripomore k boljši rjavi skorji in preprečuje, da bi se nadev prehitro začel sušiti. Pri napoletanski pici to ni nujno, pri rimskih ali palačinkasto tankih podlagah pa je to pogosta praksa.

Alternativa pri uporabi kamna ali plošče

Če pico pečemo na kamnu ali jekleni plošči, lahko kamnito površino na rahlo naoljimo, kar zmanjša tveganje za prijemanje in pripomore k bolšemu razvoju skorje.

Uporaba olivnega olja tudi po peki

V neapeljski tradiciji pico pogosto pokapajo z oljem šele po peki. S tem se arome ne izgubijo zaradi visokih temperatur. Hladno olje doda jedi svežino in vonj, ki se ob ugrizu sprosti v celoti. Vrhunski restavraciji to prakso uporabita kot finalni dotik pred postrežbo.

Kdaj na pico dodati jajce, da bo rumenjak lepo tekoč

Objava Zakaj dodati olivno olje v testo za pico? se je pojavila na Vse za moj dan.