Kaj je tista bela žilica v piščančjih prsih in kako jo odstraniti?

Med pripravo piščančjih prsi se skoraj vsakdo vsaj enkrat vpraša, kaj je tisti bel, trd in nekoliko žilav del, ki se razteza skozi meso. Čeprav ga pogosto prezremo, se mnogi ob pogledu nanj sprašujejo, ali je sploh užiten in ali bi ga morali odstraniti. Bela nit, ki se pojavi v sredini ali ob robu piščančjih prsi, ni nič drugega kot tetiva – vezivno tkivo, ki povezuje mišico s kostjo.

Tetiva ima pomembno funkcijo v živem organizmu, v kulinariki pa pogosto povzroča nevšečnosti. Ne le da jo je težko prežvečiti, tudi pri kuhanju se obdrži čvrsta in lahko pokvari občutek v ustih. Razumevanje, zakaj nastane in kako jo najlažje odstraniti, pomaga, da piščančje meso pripravite mehko, gladko in prijetno na ugriz.

Zakaj ima piščančje meso bele žilice?

Tetive so naravni del vsakega kosa mesa. Sestavljene so iz kolagena, beljakovine, ki daje mišicam prožnost in povezuje meso s kostmi. Pri piščančjih prsih so tetive posebej izrazite, saj so te mišice pri živalih pogosto v gibanju.

Bela nit, ki jo opazite v surovih prsih, se razteza po dolžini mišice in je bolj vidna pri mlajših piščancih. Ker je tetiva trdnejša od mišičnega tkiva, se med toplotno obdelavo ne zmehča, temveč pogosto postane še bolj žilava. Zato je številnim neprijetna na ugriz, čeprav je popolnoma varna za uživanje.

Piščančje meso

Ali je bela tetiva varna za prehrano?

Da, popolnoma varna je. Tetiva v piščančjem mesu je del naravne strukture in ne pomeni, da je meso nekakovostno ali neprimerno. Sestavljena je predvsem iz kolagena, ki se sicer uporablja tudi v številnih živilih in prehranskih dopolnilih.

Čeprav je varna, ima nekoliko tršo strukturo. Med kuhanjem se ne razgradi povsem, zato lahko pri jedi občutite žvečenje in rahlo gumijast občutek. Zato jo številni kuharski mojstri raje odstranijo že pred pripravo, saj tako dosežejo bolj nežno teksturo mesa in lepši videz fileta.

Priprava mesa pred odstranitvijo tetive

Preden se lotite odstranjevanja, naj bodo piščančje prsi dobro ohlajene. Hladno meso je čvrstejše, zato je tetiva bolj vidna in lažje dostopna. Na kuhinjsko desko položite kos papirnate brisače, da preprečite drsenje, in uporabite oster nož ali kuhinjske škarje.

Priporočljivo je, da si pripravite tudi papirnato brisačo za oprijem tetive, saj je površina gladka in spolzka. Ne uporabljajte topih nožev, ker lahko raztrgate meso in naredite neenakomerne reze.

Najenostavnejši način odstranitve tetive

Najpogostejše boste žilice odstranili s prsti, paprinato brisačo in nožem. Tetivo primite na enem koncu, rahlo jo povlecite stran od mesa in z ostrim nožem odrežite tanek sloj, ki jo povezuje z mišico. Meso pri tem držite na mestu, da se ne raztrga.

Če je tetiva daljša, jo lahko nežno potegnete s papirnato brisačo. Z dovolj trdnim oprijemom se bo večinoma izločila v enem kosu. Po potrebi odrežite preostanek z nožem.

Za lažjo izvedbo lahko uporabite tudi vilico. Tetivo potisnite skozi zobce in jo rahlo povlecite navzdol, medtem ko jo držite s papirnato brisačo. Meso ostane nepoškodovano, tetiva pa se lepo izvleče iz vlakna.

Kuharski trik, ki je postal viralen

Na družbenih omrežjih je priljubljena tehnika, pri kateri se tetiva odstrani s pomočjo vilice in papirnate brisače. Deluje hitro in ne zahteva posebnega znanja. Tetivo zataknite med zobe vilice, povlecite jo skozi, medtem pa jo s papirjem primite na drugem koncu. V nekaj sekundah bo izšla skoraj v celoti.

Ta trik je posebej uporaben pri večjih količinah mesa, saj skrajša čas priprave. Mnogi profesionalni kuharji ga uporabljajo pri pripravi filejev za restavracije, saj zagotavlja lep videz in popolnoma gladko površino mesa.

Kaj storiti, če tetive ne odstranite?

Če tetiva ostane v mesu, se ni treba vznemirjati. Meso bo kljub temu varno in okusno, le tekstura bo nekoliko trša. Pri daljšem kuhanju, na primer pri dušenju ali v juhah, se kolagen delno razgradi in postane mehkejši.

Za jedi, ki zahtevajo hitro pripravo, kot so piščančji fileji na ponvi, pa je priporočljivo tetivo odstraniti vnaprej. Tako bo meso enakomerno pečeno in prijetno mehko.

Kako shraniti že očiščene piščančje prsi?

Ko tetivo odstranite, meso dobro obrišite s papirnato brisačo in ga shranite v zaprto posodo ali vrečko. Najbolje je, da ga uporabite v 24 urah, saj se očiščeno meso hitreje suši. Če ga ne nameravate uporabiti takoj, ga lahko zamrznete.

Pred zamrzovanjem priporočamo, da vsak kos zavijete ločeno, saj se bo tako hitreje odmrznil in ohranil sočnost. Po odtajanju ga porabite še isti dan.

Vloga tetiv pri kakovosti mesa

Prisotnost tetiv ne pomeni, da je meso slabe kakovosti. Gre za povsem naraven del mišične zgradbe, ki odraža aktivnost piščanca. Kosi, ki vsebujejo več tetiv, so pogosto del mišic, ki so bile pri živalih bolj obremenjene.

Takšno meso ima običajno tudi bolj izrazit okus, zato ga mnogi raje uporabijo za enolončnice in omake. V takšnih jedeh se vlakna med počasnim kuhanjem razgradijo in kolagen se spremeni v želatino, ki daje jedi polnost.

Razrez piščanca

Nasveti za bolj mehko piščančje meso

Čeprav odstranitev tetive pomaga, ni edini korak do popolnega piščanca. Pomembna je tudi marinada. Meso namočite v mešanico limoninega soka, olivnega olja in jogurta. Kisline pomagajo razgraditi beljakovine in meso postane nežno.

Prav tako pazite, da mesa ne prepečete. Piščančje prsi so najbolj mehke, če jih pečete do notranje temperature okoli 75 stopinj Celzija. Preveč toplote povzroči izhlapevanje vlage in meso postane trdo, ne glede na to, ali ste tetivo odstranili ali ne.

Zakaj se splača vzeti čas za čiščenje mesa?

Odstranjevanje tetiv se na prvi pogled zdi odveč, vendar je razlika v končnem rezultatu očitna. Meso je gladko, enakomerno in se lažje nareže. V jedi ne boste naleteli na žilave dele, okus pa bo čistejši.

Pri pripravi za goste ali večerji, kjer želite estetsko predstavitev, očiščeni fileti izgledajo veliko bolje. Brez trdih belih delov se meso lepše zapeče in ohrani enakomerno barvo.

Piščanec, pripravljen brez napora

Z nekaj vaje boste tetivo odstranili v minuti. Potrebujete le oster nož, nekaj potrpljenja in suho brisačo za oprijem. Ta majhen korak močno izboljša končni vtis jedi in naredi vsak obrok prijetnejši.

Priprava popolnega piščanca se začne prav pri podrobnostih. In med njimi je ta majhna bela nit ena tistih, ki odločajo, ali bo kos mesa le povprečen ali res odličen.

Tako bo piščanec končno imel hrustljavo skorjo, ki si jo zasluži

Piščanec z dvema sestavinama, ki ga boste želeli pripraviti vsaj enkrat na teden

Najbolj hrustljav ocvrt piščanec po ameriško – recept, ki vedno uspe

Objava Kaj je tista bela žilica v piščančjih prsih in kako jo odstraniti? se je pojavila na Vse za moj dan.