Zamrzovanje sira vas lahko drago stane – če tega ne storite pravilno

9 hours ago 29

Zamrzovanje sira vas lahko drago stane, kajti vsak ljubitelj sira se slej ko prej sooči z isto dilemo: Kaj storiti z večjo količino tega dragocenega živila? Obstaja veliko različnih načinov za shranjevanje v hladilniku. Nekateri bodo rezino sira preprosto zavili v plastično vrečko, drugi prisegajo na specializiran papir ali estetske lesene škatle, ki siru omogočajo, da “diha”. Toda ali je za dolgotrajno shranjevanje sploh sprejemljivo, da sir postavite v zamrzovalnik?

Morda ste v supermarketu naleteli na izjemno razprodajo svojega najljubšega cheddarja ali pa ste pri pultu s siri precenili svoje zmožnosti in kupili preveč svežega kozjega sira. Tega pa žal ne boste uspeli porabiti pred odhodom na dopust.

Morda pa želite le vnaprej naribati parmezan za praznično večerjo, da si prihranite čas.

Ali je katero od teh vrst – vključno s prekajeno goudo ali krogom brieja – varno in pametno dati v zamrzovalnik? Kdaj je zamrzovanje sprejemljivo, katere vrste so za to najprimernejše in kako zagotoviti, da bo vaš sir po odtajanju še vedno vrhunskega okusa.

manj vlage kot sir vsebuje, bolje bo prenesel zamrzovanje.

Zamrzovanje sira

“Ko nekaj zamrznete, porušite njegovo celično strukturo,” pojasnjuje Ali Rosen, avtorica kuharske knjige Modern Freezer Meals. Preden sir izpostavimo nizkim temperaturam, je vlaga v njem enakomerno porazdeljena med maščobami, beljakovinami in minerali. Zamrzovanje to vlago spremeni v ledene kristale. Ti kristali delujejo kot drobne igle, ki predrejo beljakovinske vezi v siru.

Zamrzovanje siru spremeni strukturo

Rezultat?

Po odtajanju se struktura sira spremeni. Namesto voljne in gladke teksture postane sir pogosto drobljiv, zrnat ali celo pastozen.

Velikost teh kristalov je neposredno odvisna od hitrosti zamrzovanja. Hitrejše zamrzovanje, ki se vrši v industrijskih zamrzovalnikih, ustvari manjše kristale, ki manj poškodujejo strukturo.

V domačem okolju lahko to delno posnemamo tako, da sir narežemo na manjše kose ali ga naribamo, saj se manjša površina zamrzne hitreje kot velik, kompakten blok.

Zamrzovanje spremeni okus

Poleg teksture zamrzovanje vpliva tudi na profil okusa. Sir je živilo, ki vsebuje encime in žive kulture, ki sčasoma razvijajo njegov značilen karakter.

Zamrzovanje te procese popolnoma ustavi. “Vedno priporočamo, da naravnega cheddarja ne zamrzujete, ker boste s tem prekinili proces staranja,” opozarja Jill Allen, direktorica za odličnost izdelkov pri združenju sirarnic okrožja Tillamook.

Vir: YouTube – Sir Mocarela z nizko vsebnostjo vlage

Katere vrste sirov so primerne za zamrzovalnik?

Vsebnost soli, vlage, pH vrednost in način zorenja so ključni dejavniki, ki določajo uspeh zamrzovanja. Na splošno velja pravilo: manj vlage kot sir vsebuje, bolje bo prenesel zamrzovanje.

Trdi in poltrdi siri: Cheddar, Colby, provolone, gauda in švicarski siri so razmeroma varni kandidati. Ker imajo nizko vsebnost vode, nastane manj ledenih kristalov.
Siri za ribanje: Parmezan (Parmigiano-Reggiano) in pecorino romano sta zaradi svoje suhe strukture odlična za zamrzovanje, še posebej, če sta že naribana.
Mocarela z nizko vsebnostjo vlage: Tista, ki jo običajno kupimo za pico (ne sveža v kroglicah), se v zamrzovalniku odreže presenetljivo dobro.

Strokovnjaki svetujejo, da o zamrznjenem siru razmišljate predvsem kot o sestavini za kuhanje. Upoštevajte, kako ga boste kasneje uporabili. Če nameravate sir stopiti v omaki, ga uporabiti v lazanji ali na pici, bo razlika v teksturi skoraj neopazna. Če pa želite ta sir postreči na deski ob vinu, boste verjetno razočarani nad njegovo drobljivostjo.

Siri, ki jih ne zamrznemo

Če v zamrzovalnik postavite vrhunski camembert ali plemeniti modri sir, tvegate popolno uničenje kulinarične izkušnje.

Mehki siri z visoko vsebnostjo vlage po odtajanju postanejo razmočeni in izgubijo svojo značilno kremno teksturo.

Erin Harris, specialistka za sire pri montrealskem distributerju Aux Terroirs, poudarja razliko med industrijsko in ročno proizvodnjo. “V svetu finega sira je zamrzovanje skorajda tabu tema,” pravi. Harrisova ponuja koristno pravilo: bolj ko je sir predelan (vključno s pasterizacijo in stabilizatorji), večja je verjetnost, da bo preživel zamrzovanje. Obrtniški, surovi siri, ki so rezultat dolgotrajnega in skrbnega zorenja, pa v zamrzovalniku izgubijo svojo dušo.

Vir: YouTube – Zamrzovanje sira – postopek

Izjeme

Kljub temu obstajajo izjeme.

Nekateri francoski siri z belo plesnijo, ki so proizvedeni v večjem obsegu (npr. Crémeux De Bourgogne), lahko ob pravilnem postopku zamrzovanje preživijo presenetljivo dobro, vendar je to bolj izjema kot pravilo.

Razlogi za zamrzovanje

Čeprav so kulinarični puristi zadržani, je zamrzovanje včasih nujno za preprečevanje odpadkov.

Rachael Taylor-Tuller, solastnica sirarne Lost Peacock Creamery, je ugotovila, da je zamrzovanje ključni del njihovega poslovnega modela. Svoj sveži kozji sir zamrznejo v manjših posodah, da lahko zadostijo povpraševanju tudi v mesecih, ko koze ne dajejo mleka. Po počasnem odtajanju v hladilniku je izdelek praktično identičen svežemu.

Tudi za domačega potrošnika je to način za prihranek denarja. Sir je drago živilo in metanje ostankov v smeti je potrata. “Če imate kos trdega sira, ki ga ne boste pojedli, ga naribajte in zamrznite. To bo vaša skrivna zaloga za hitre večerje,” svetuje Jill Allen.

Kako pravilno zamrzniti sir

Če se odločite za zamrzovanje, sledite tem korakom, da čim bolj ohranite kakovost:

Naredite porcije: Velike bloke sira razdelite na manjše kose (po 200–500 g). Ti se bodo hitreje zamrznili, kar pomeni manjše ledene kristale.
Naribajte vnaprej: Če nameravate sir uporabiti za peko, ga naribajte in mu dodajte ščepec koruznega škroba, da se ne sprime, nato pa ga zamrznite v vrečki.
Nepredušna embalaža: To je najpomembnejši korak. Zrak je sovražnik številka ena, saj povzroča opekline zaradi zamrzovanja (freezer burn). Ali Rosen priporoča vakuumske posode ali vrečke. Če nimate vakuumskega aparata, sir tesno zavijte v plastično folijo, nato pa še v plast aluminijaste folije.
Označite: Sir v zamrzovalniku lahko hranite od tri do šest mesecev. Vedno zapišite datum in vrsto sira.

Velike bloke sira razdelite na manjše kose (po 200–500 g). Ti se bodo hitreje zamrznili, kar pomeni manjše ledene kristale.

Umetnost odtajanja

Ključ do uspeha ni v zamrzovanju, temveč v odtajanju. Sir potrebuje čas, da se vlaga ponovno absorbira v beljakovinsko strukturo. Nikoli ga ne odtajajte na sobni temperaturi ali, še huje, v mikrovalovni pečici.

Priporoča se, da 225-gramsko vrečko naribanega sira pustite v hladilniku cel teden, preden jo uporabite. Čeprav se to sliši dolgo, postopno naraščanje temperature prepreči, da bi postal sir moker ali razmočen. V praksi bo večina sirov pripravljena po 24 do 48 urah počasnega odtajanja v najhladnejšem delu hladilnika.

Zamrzovanje sira morda ni idealno za gurmanske užitke ob svežem kruhu, je pa izjemno učinkovito orodje v moderni kuhinji.

Z razumevanjem, kateri siri so primerni za ta postopek in kako pravilno ravnati z njimi, lahko zmanjšate količino zavržene hrane in si zagotovite, da boste imeli vedno pri roki popolno sestavino za svojo naslednjo kulinarično mojstrovino.

Naslednjič, ko bo vaš najljubši cheddar v akciji, ne oklevajte – le pripravite vakuumsko vrečko in prostor v zamrzovalniku.

Pripravila AK
Viri:
epicurious.com
pexels.com
YouTube.com

The post Zamrzovanje sira vas lahko drago stane – če tega ne storite pravilno first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article