Zakaj današnji dunajski zrezek ni več takšen, kot je bil nekoč

Običajno se razprave o dunajskem zrezku vrtijo okoli paniranja, maščobe za cvrtje in vprašanja, ali mora biti na krožniku tudi rezina limone. Tokrat je pogled drugačen. Oglasil se je nam bralec Bogomir in opozoril na nekaj, kar pogosto ostane spregledano, a bistveno vpliva na okus, strukturo in končni vtis jedi. Najti pravi dunajski zrezek je danes skoraj nemogoče, razlog pa se skriva že na začetku verige, pri teletini sami.

Njegovo sporočilo je jasno. Včasih so klali teleta, težka približno 70 kilogramov. Danes se zakol opravlja pri bistveno večjih živalih, pogosto nad 120 kilogramov. Razlika ni le številka na tehtnici, temveč razlika v mesu, ki konča na krožniku.

Dunajski zrezek

Teletina nekoč in danes ni ista surovina

Tele pri 70 kilogramih je bilo mlado, mišice so bile mehke, vlakna kratka, okus nežen in skoraj mlečen. Takšno meso je omogočalo izjemno tanko tolčenje, enakomerno paniranje in hitro cvrtje brez izsušitve. Dunajski zrezek je bil lahek, zračen in sočen hkrati.

Današnja teletina prihaja iz živali, ki so starejše, težje in fiziološko drugačne. Mišična vlakna so bolj razvita, meso ima več strukture in več izrazitega okusa. To samo po sebi ni slabo, pomeni pa, da se obnaša drugače pri toplotni obdelavi.

Razlika, ki jo opazi vsak kuhar

Meso iz težjih telet zahteva več pozornosti. Če je zrezek predebel, se med cvrtjem ne zmehča dovolj. Če je pretanek, izgubi sokove. Ravnovesje, ki je bilo nekoč skoraj samoumevno, danes zahteva izkušnje in prilagoditve.

Zakaj klasični dunajec temelji na zelo mladem mesu?

Dunajski zrezek ni bil nikoli jed, ki bi temeljila na močnih okusih mesa. Njegova moč je bila v teksturi. Rahlo, skoraj puhasto paniranje in meso, ki se pod nožem razpre brez upora. Tak učinek je bil mogoč le z zelo mlado teletino.

Pri starejših živalih se spremeni tudi razmerje med beljakovinami in vezivnim tkivom. Prav to vezivno tkivo je tisto, ki daje občutek čvrstosti, ki ga pri dunajskem zrezku ne želimo.

Industrija in ekonomija narekujeta pravila

Razlog za spremembo ni skrivnost. Reja telet do višje teže je ekonomsko učinkovitejša. Več mesa pomeni večji izplen, trg pa se je prilagodil količinam, ne idealom klasične kuhinje. Tradicionalni standardi so se tako umaknili realnosti sodobne pridelave.

Kako se to pozna na krožniku?

Današnji dunajski zrezki so pogosto debelejši, bolj mesnati in manj nežni. Paniranje je lahko brezhibno, maščoba pravilna, a tisti občutek lahkotnosti manjka. Jed postane bolj podobna ocvrtemu zrezku kot ikoni dunajske kuhinje.

Prilagoditve v domači kuhinji

Izkušeni kuharji poskušajo razliko nadomestiti s tehniko. Daljše tolčenje, krajše cvrtje, natančna temperatura olja. Vse to pomaga, vendar ne more povsem nadomestiti surovine, ki je drugačna že v osnovi.

Ali je pravi dunajski zrezek danes še mogoč?

Odgovor ni enoznačen. Teoretično da, če je na voljo zelo mlada teletina, vzrejena po starih standardih. V praksi pa je takšno meso redkost, pogosto rezervirana za posebne rejce ali vrhunske restavracije, kjer cena ni glavno merilo.

Sprememba okusa skozi generacije

Zanimivo je, da mlajše generacije razlike pogosto sploh ne zaznajo. Njihov dunajski zrezek je današnji dunajski zrezek. Spomin na starega pa nosijo predvsem tisti, ki so ga jedli pred desetletji.

Štiri stvari, brez katerih pri Slovencih ni 1. januarja

Boste za silvestrovo delali dunajski zrezek? Originalni je s tem mesom

Objava Zakaj današnji dunajski zrezek ni več takšen, kot je bil nekoč se je pojavila na Vse za moj dan.