V testo za ocvrtje vedno kanite malo ruma: Skrivnost babičine kuhinje

2 hours ago 18

V testo za krofe, krhke flancate, zlato rjave miške, sočne kvašene flancate, ocvrte jabolčne rezine ali celo praznične fritule so naše babice od nekdaj vestno dodajale merico ruma. Ta gib, ki se zdi skoraj ritualen, so ponavljale vsakič, ko se je bližal pustni čas, velika noč ali kakšen drug družinski praznik. Čeprav se morda na prvi pogled zdi, da gre le za nostalgičen dodatek za boljšo aromo, se v resnici za tem skriva premišljen kulinarični trik, ki temelji na čisti fiziki. Rum v ocvrtih jedeh namreč ni le začimba, temveč ključen tehnološki element, ki poskrbi, da sladice niso mastne, težke in prepojene z oljem. Rezultat so jedi, ki so lahke, hrustljave in prav takšne, kot se jih spominjamo iz babičine kuhinje.

Testo in alkohol

Morda se sprašujete, kako lahko ena sama žlica tekočine spremeni strukturo celotne serije krofov ali jabolčnih rezin. Skrivnost tiči v vrelišču alkohola. Medtem ko voda zavre pri 100 stopinjah Celzija, etanol (alkohol v rumu) zavre že pri približno 78 stopinjah. Ko testo položimo v vroče olje, ki ima običajno med 160 in 180 stopinjami Celzija, se zgodi fascinanten proces.

Alkohol v testu skoraj v trenutku preide v plinasto stanje. Ta hiter izpust pare ustvari notranji pritisk, ki deluje kot nevidna pregrada.

Medtem ko para sili iz testa navzven, vroči maščobi preprečuje, da bi prodrla globoko v pore testa.
Brez tega pritiska bi se testo obnašalo kot goba – takoj ko bi se zunanja plast malce segrela, bi olje zapolnilo prazne prostore med molekulami škroba.
Z dodatkom ruma pa se zunanja plast testa hitro “zapre” in zapeče, notranjost pa ostane puhasta in suha. To je razlog, zakaj so denimo miške z rumom znotraj polne zraka, tiste brez njega pa pogosto težke in oljnate.

Testo, ki smo mu dodali kanček ruma, ostane mehko in puhasto

Rum v slovenski peki

Uporaba ruma v naši kulinariki ima globoke korenine, ki segajo v čas avstro-ogrske monarhije. V 19. stoletju pravi karibski rum, narejen iz sladkornega trsa, v naših krajih ni bil le drag. Bil je skoraj nedostopen za povprečno kmečko gospodinjstvo. Kljub temu so slaščičarji in gospodinje želeli tisti specifičen okus in učinek, ki ga je rum nudil.

Tako se je rodil t. i. Inländer Rum ali domači rum. Namesto iz sladkornega trsa so ga začeli izdelovati iz etanola, pridobljenega iz sladkorne pese. Dodali so mu dodali aromo ruma in barvilo. Ta različica je postala izjemno priljubljena v celotni Srednji Evropi.

Babice so hitro ugotovile, da močna aroma tega ruma ne le izboljša okus testa. Odlično odlično prekrije tudi vonj po svinjski masti, v kateri so včasih tradicionalno cvrli vse sladke dobrote.

Danes imamo na voljo vrhunske rume, a tradicija uporabe tistega aromatičnega domačega ruma za peko ostaja trdno zasidrana v naših receptih.

Testo, kjer rum naredi razliko

Rum ni rezerviran le za krofe. Njegova uporaba je razširjena čez celo vrsto ocvrtih dobrot, ki jih srečamo v različnih slovenskih pokrajinah:

Krofi in kvašeni flancati: Pri kvašenem testu rum pomaga pri vzpostavljanju elastičnosti. Poleg tega, da preprečuje vpijanje maščobe, pomaga kvasovkam pri hitrejšem dvigovanju testa v prvih sekundah cvrtja. To je ključno za nastanek tistega popolnega belega obroča (venca), ki loči vrhunski krof od povprečnega.

Krhki flancati (štraube): Ker to testo ne vsebuje kvasa, se zanaša na jajca in maščobo. Tu rum poskrbi za nastanek drobnih zračnih mehurčkov na površini. Brez alkohola bi bili flancati trdi in bi bolj spominjali na prepečenec kot na krhko praznično sladico.

Miške in obmorske fritule: Pri teh jedeh je testo bolj tekoče. Fritule, ki so značilne za Primorsko, pogosto vsebujejo še rozine in naribano jabolko. Rum tukaj ne služi le preprečevanju vpijanja olja, ampak se čudovito poveže z aromo rozin, ki jih v rumu pogosto predhodno namočimo.

Ocvrte jabolčne rezine (jabolka v srajčki): To je ena tistih jedi, ki jih obožujejo otroci. Rezine jabolk namočimo v gosto maso (podobno masi za palačinke, a gostejšo). Ker so jabolka vlažna, je tveganje, da bo “srajčka” postala mastna in razmočena, veliko. Žlica ruma v masi zagotovi hrustljavost, ki zdrži tudi, ko se jed nekoliko ohladi.

Ocvrti bezgovi cvetovi: Spomladanska poslastica, ki zahteva izjemno lahko testo (pivsko ali mlečno). Ker so cvetovi nežni, bi jih preveč olja popolnoma povozilo. Rum v testu za bezeg poskrbi, da je ovojnica tanka kot papir in popolnoma suha na otip.

View this post on Instagram

A post shared by Chef Pino (@pinodicerbo)

Praktični triki za popolne rezultate

Poleg obvezne žlice ruma obstaja še nekaj preverjenih trikov, ki bodo poskrbeli, da bodo vaše ocvrte dobrote letos zares vrhunske:

Temperatura sestavin: Vse sestavine za testo (moka, jajca, mleko) naj bodo sobne temperature. Če v testo dodate hladen rum neposredno iz hladilnika, lahko šokirate kvasovke, kar bo upočasnilo vzhajanje kvašenih jedi.
Pravi trenutek za dodajanje: Rum vedno dodajte hkrati z ostalimi tekočimi sestavinami (mlekom, stopljenim maslom ali razžvrkljanimi jajci). Tako se bo enakomerno porazdelil po celotni masi in zagotovil enakomerno zaščito.

Namesto ruma

Če nimate ruma, lahko uporabite močno domače žganje (sadjevec) ali konjak. V nekaterih receptih za krhke flancate babice uporabljajo celo belo vino, ki ima podoben učinek zaradi kislosti in alkohola, vendar rum ostaja kralj zaradi svoje specifične “praznične” arome.

Test z leseno kuhalnico: Preden začnete s cvrtjem, v olje pomočite ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega začnejo delati drobni, gosti mehurčki, je olje pripravljeno. Če mehurčkov ni, je olje prehladno in rum vam ne bo pomagal – testo se bo neizogibno napilo maščobe.

Pravilno odcejanje: Ko sladico vzamete iz olja, jo za nekaj sekund pridržite nad posodo, nato pa jo položite na papirnato brisačo. Pomembno je, da kosov ne zlagate enega na drugega, dokler so še vroči, saj se bo zaradi pare spodnja plast zmehčala in postala gumijasta.

Ali alkohol v jedi ostane?

Pogosto vprašanje, zlasti ko pečemo za otroke ali pripravljamo jabolčne rezine za popoldansko malico, je, ali alkohol v testu ostane.

Odgovor je razveseljiv: večina etanola med cvrtjem izpari. Zaradi visoke temperature olja alkohol opravi svojo funkcijo zaščite in arome, nato pa izgine v obliki pare. Kar ostane, je le nežna, topla nota, ki poudari okus ostalih sestavin, kot sta vanilja in limonina lupinica. Jed je tako popolnoma varna za vse družinske člane.

Če dodajate rum, pa ostane za njim le vonj po rumu

Vir: YouTube – Ali alkohol ostane v testu?

Dodajanje ruma v ocvrtih jedeh je čudovit primer, kako se ljudska modrost ujema s sodobno znanostjo. Naše babice morda niso poznale točnega vrelišča etanola, so pa skozi generacije opazovanj ugotovile, kaj deluje. Rum je tista pika na i, ki krofom podari mehkobo, flancatom krhkost, miškam lahkotnost in jabolčnim rezinam popolno hrustljavost.

Ko se boste naslednjič lotili peke, se spomnite na ta preprost, a učinkovit trik.

Z eno samo žlico ruma boste ohranili tradicijo in poskrbeli, da bodo vaše sladice prav takšne, kot morajo biti – suhe, puhaste in nepozabno okusne. Naj bo to pustni torek ali pa le deževna nedelja, vonj po domačih ocvrtih dobrotah z majhnim kančkom ruma bo vedno pričaral občutek topline in domačnosti.

Pripravila AK
Viri:
kulinarika.net
kruhinpotica.com
Instagram.com, YouTube.com
pixabay,unsplash

The post V testo za ocvrtje vedno kanite malo ruma: Skrivnost babičine kuhinje first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article