Pečen piščanec: Ena usodna napaka, zaradi katere je suh

Uporaba kuhinjskega termometra je edini znanstveno podprt način za doseganje sočnosti. Varnostne smernice določajo, da je piščančje meso varno za uživanje, ko v notranjosti doseže temperaturo 74 °C. Vendar pa profesionalni kuharji vedo nekaj, česar mnogi začetniki ne: meso se peče naprej tudi po tem, ko ga vzamete iz pečice.

Ta pojav se imenuje preostala toplota (carryover cooking).

Če piščanca v pečici pustite do temperature 74 °C, se bo med počivanjem na pultu segrel še za dodatnih 3 do 5 stopinj, kar bo neizogibno izsušilo meso.

Za najboljše rezultate piščančje prsi vzemite iz pečice, ko termometer v najdebelejšem delu pokaže 71 °C. Med počivanjem bo temperatura dosegla varno mejo, meso pa bo ostalo mehko.

Ko se meso peče, se beljakovinska vlakna v njem zaradi vročine skrčijo. Ta proces iztisne sokove iz vlaken proti sredini kosa mesa in proti njegovi površini. Če v piščanca zarežete takoj, sokovi preprosto iztečejo na desko za rezanje, saj vlakna še niso imela možnosti, da bi se sprostila in ponovno vpila vlago. Rezultat je »poplava« na deski in suh kos mesa na krožniku.

Rešitev: 5 do 10 minutni premor

Piščančje prsi morajo po peki počivati vsaj pet do deset minut. V tem času se vlakna sprostijo, sokovi pa se enakomerno prerazporedijo po celotnem kosu mesa.

Ko boste piščanca končno narezali, bo vlaga ostala znotraj vlaken, kar zagotavlja tisti prepoznavni sočni občutek ob vsakem grižljaju.

Meso lahko med počivanjem ohlapno pokrijete z aluminijasto folijo, vendar pazite, da je ne zatesnite preveč, saj bi vlaga, ki izhlapeva, lahko zmehčala hrustljavo kožico.

Pravilo 3: Ne zanašajte se na barvo mesa ali sokov

V preteklosti so nas učili, da je piščanec pečen, ko so njegovi sokovi bistri in ko meso ni več rožnato. Čeprav so to lahko koristni indikatorji, niso absolutno zanesljivi in pogosto vodijo do tega, da ljudje meso pečejo predolgo, samo da bi bili »varni«.

Rešitev: Zaupajte meritvam

Namesto da meso razrežete sredi peke, da bi preverili barvo (s čimer prav tako izgubite dragoceno vlago), se zanesite na temperaturno sondo.

Če termometer pokaže, da je meso doseglo varno mejo, je piščanec pripravljen, ne glede na morebitne rahle rožnate odtenke. S tem preprečite tistih dodatnih pet minut peke, ki meso iz sočnega spremenijo v suho.

1. Izravnava debeline mesa

Piščančje prsi so naravno nesimetrične – na enem koncu so zelo debele, na drugem pa se stanjšajo. To povzroči, da je tanjši del že davno suh, ko se debelejši del šele dobro prepeče.

Da bi to preprečili, je priporočljivo prsi pred peko položiti med dva kosa plastične folije in jih s kuhinjskim kladivom ali težko ponevijo rahlo potolči na enakomerno debelino (približno 1,5 do 2 cm). Tako bo celoten kos pečen hkrati.

Soljenje piščanca vsaj 30 do 60 minut pred peko (idealno pa nekaj ur prej v hladilniku) naredi čudeže. Sol namreč ne le začini mesa, temveč tudi spremeni strukturo beljakovin, tako da te med toplotno obdelavo lažje zadržijo vodo. Rezultat je meso, ki je bolj odporno na izsušitev.

Soljenje površine pomaga tudi pri odstranjevanju odvečne vlage s kože, kar vodi do lepše barve in večje hrustljavosti.