Paradižniki in resnica o kateri v javnosti govorijo le vrhunski kuharski mojstri

Če v kuhinji pripravljate karkoli, kar vključuje paradižnik, vas bo morda presenetilo dejstvo, ki ga profesionalni kuharji poznajo že dolgo. Konzervirani paradižniki so v vsaj 92 odstotkih primerov boljša izbira od svežih. Tistih preostalih 8 odstotkov predstavlja kratek vrhunec poletja, običajno mesec avgust, ko so domači paradižniki na vrtovih popolnoma dozoreli, polni sladkorja in dišeči po soncu.

Toda tudi v avgustu svež paradižnik prinaša dodatno delo.

Razen če ga nameravate jesti surovega v solati, ga morate za večino omak olupiti, odstraniti semena in dolgotrajno kuhati, da razvije globino okusa. V preostalih 11 mesecih leta pa so paradižniki na trgovskih policah pogosto bledi, moknati in brez okusa, saj so obrani še zeleni, da preživijo transport.

• Nasprotno pa so paradižniki za konzerviranje obrani na vrhuncu zrelosti in predelani v nekaj urah, kar v pločevinki zaklene njihov optimalen okus in hranilne snovi.

1. Celi olupljeni paradižniki (Whole Peeled Tomatoes)

Celi olupljeni paradižniki so “zlati standard” konzerviranega paradižnika in najmanj predelana oblika, ki jo lahko kupite. Ponavadi gre za paradižnike sorte Roma ali cenjene San Marzano, ki so bili na hitro izpostavljeni pari, da so jim odstranili kožico, nato pa so bili konzervirani v lastnem soku ali paradižnikovem pireju.

Zakaj jih izbrati?

Ker so celi, lahko sami nadzorujete njihovo končno teksturo. Če želite rustikalno omako, jih preprosto zdrobite z rokami ali leseno žlico neposredno v loncu. Če želite gladko omako, jih na hitro zmešajte s paličnim mešalnikom. Poleg tega so celi paradižniki običajno najboljše kakovosti, saj proizvajalci za to obliko izberejo le najlepše in najbolj čvrste plodove.

Nasvet: Tisti, pakirani v soku, imajo sveži, bolj kiselkast okus, medtem ko so tisti v pireju nekoliko gostejši in slajši.

2. Narezani paradižniki (Diced Tomatoes)

Narezani paradižniki so praktična izbira, saj vam prihranijo čas pri sekljanju. Gre za olupljene paradižnike, narezane na enakomerne kocke, ki so nato konzervirani v soku.

V čem je trik?

Mnogi domači kuharji opazijo, da se narezani paradižniki tudi po dolgem kuhanju ne razpustijo popolnoma. Razlog za to je kalcijev klorid, ki ga proizvajalci dodajo, da kocke ohranijo svojo obliko. Ker imajo narezani koščki večjo površino kot celi paradižniki, absorbirajo več te snovi.

Kdaj jih uporabiti?

Uporabite jih v jedeh, kjer želite vidne koščke paradižnika, kot so čili (chili con carne), mehiške salse, goste zelenjavne juhe (minestrone) ali enolončnice. Niso pa primerni za gladke, svilnate omake za testenine.

3. Zdrobljeni paradižniki (Crushed Tomatoes)

Zdrobljeni paradižniki so nekje na sredini med celimi paradižniki in pirejem. Običajno so zmleti v grobo, gosto zmes, ki še vedno vsebuje semena in majhne koščke mesa, vendar nima tako izrazite strukture kot narezani paradižniki.

Prednosti:

Ker proizvajalcem pri tem izdelku ni treba skrbeti za ohranjanje oblike plodov, zdrobljeni paradižniki običajno ne vsebujejo kalcijevega klorida. To pomeni, da se med kuhanjem čudovito povežejo v enotno omako. So idealna izbira za hitre omake za testenine, ki jih želite pripraviti v 20 minutah.