.jpg)
3 hours ago
17
Olje je v domači kuhinji pogosto žrtev prehitrih odločitev. Večina ga večina po enem samem krogu cvrtja brez oklevanja zavrže. Vendar pa kulinarični strokovnjaki, kot je J. Kenji López-Alt, opozarjajo na nenavaden paradoks: popolnoma sveža maščoba včasih sploh ne doseže tiste legendarne hrustljavosti, ki jo iščemo pri popolnem ocvrtem piščancu ali krompirčku.
Skrivnost se skriva v kemični spremembi, ki se zgodi med prvo uporabo – ko olje postane manj “vodoodporno”, se tesneje oprime hrane, kar vodi do lepše barve, hitrejše priprave in bogatejšega okusa. Preden torej dragoceno tekočino zlijete v odtok, odkrijte znanstveno ozadje, ki razkriva, zakaj je vaše “včerajšnje” olje morda prav tista skrita sestavina za vašo najboljšo večerjo do zdaj.
Olje ki je že rabljeno
Zakaj rabljeno olje lahko deluje bolje?
Da bi razumeli, zakaj olje z uporabo pridobiva na kakovosti (do določene točke), moramo razumeti koncept hidrofobnosti.
Sveže olje je ekstremno hidrofobno, kar pomeni, da se dobesedno boji vode. Ko v vroče, popolnoma novo olje položite kos hrane, se med površino živila in maščobo ustvari močan odboj. Ta odboj preprečuje, da bi se olje tesno oprijelo površine hrane in učinkovito prenašalo toploto.
Z uporabo pa se molekule v olju začnejo razgrajevati. Pri tem nastajajo prosti radikali in nove spojine, ki zmanjšujejo hidrofobnost.
Olje se začne kvariti
Rezultat? Olje lažje pride v stik z vlažno površino hrane. To omogoča, da se Maillardova reakcija – kemični proces, ki poskrbi za porjavitev in kompleksen okus – sproži hitreje in bolj enakomerno. Profesionalni kuharji japonske tempure to skrivnost poznajo že stoletja; svojemu svežemu olju pogosto dodajo majhno količino starega, da dosežejo tisto popolno, zlato-rjavo barvo že pri prvi seriji.
Kaj uničuje vaše olje
Čeprav rabljenost v začetku izboljša lastnosti, pa olje ne zdrži večno. Njegova življenjska doba je odvisna od tega, kako z njim ravnate. Obstaja pet glavnih sovražnikov, ki pospešujejo oksidacijo in razgradnjo maščob:
- Visoka vročina: Vsako olje ima svojo točko dimljenja. Če ga pregrejete nad to mejo, se začnejo tvoriti škodljive spojine, olje pa dobi žarek in grenak priokus.
- Svetloba in kisik: Tudi ko ne kuhate, se olje kvari. Če stoji v odprti posodi na svetlobi, oksidira, kar drastično skrajša njegovo stabilnost pri naslednjem cvrtju.
- Vlaga: Voda, ki med cvrtjem uhaja iz hrane, povzroča hidrolizo. Več vlage kot je v hrani (npr. zamrznjen krompirček z ledenimi kristali), hitreje bo olje propadlo.
- Ostanki hrane: Drobne drobtine, moka in delci mesa, ki odpadejo med cvrtjem, potonejo na dno. Tam se nenehno žgejo, kar olje obarva temno in mu vtisne zažgan okus.
- Kovina: Baker in železo (npr. v nekaterih ponvah) lahko delujeta kot katalizatorja za oksidacijo, zato je za shranjevanje najboljše steklo ali nerjaveče jeklo.
Olje v restavraciji
V profesionalnih restavracijah olje v cvrtnikih zdrži dlje kot v vašem loncu doma. Razlog ni le v kakovosti maščobe, temveč v konstrukciji naprav. Profesionalni cvrtniki imajo tako imenovano “hladno cono” pod grelnimi elementi. Ko koščki panade (krušne drobtine) odpadejo, potonejo v to cono, kjer je olje hladnejše, zato se ne zažgejo.
Doma pa običajno cvremo v loncu ali voku neposredno nad plamenom ali ploščo. Dno lonca je najbolj vroč del, kar pomeni, da se vsaka drobtina, ki pade na dno, takoj spremeni v oglje.
To “ogljeno blato” nato nenehno kvari olje, v katerem se pripravlja vaša hrana. Zato je ključnega pomena, da med cvrtjem z drobno mrežico sproti odstranjujete vse plavajoče delce.
Vir: unsplash.com – Olje onesnažijo ostanki ocvrte hraneOlje je še uporabno
Toda, kolikokrat lahko isto olje še uporabimo?
To je vprašanje za milijon dolarjev, na katerega ni enostavnega odgovora. Število ponovnih uporab določa predvsem to, kaj v olju pripravljate:
- 10-krat ali več: Če v olju cvrete le golo zelenjavo ali krompirček, bo olje ostalo čisto zelo dolgo.
- 4- do 6-krat: Če cvrete panirana živila (drobtine), se bo olje zaradi delcev, ki ostanejo, hitreje umazalo.
- 2- do 3-krat: Živila, povaljana v moki (npr. ocvrte ribe ali piščanec po južnjaško), v olje vnesejo ogromno prašnih delcev, ki jih je težko popolnoma odstraniti, kar hitro uniči kakovost maščobe.
Trik za kristalno čisto olje
Če je vaše olje po uporabi motno in polno drobnih delcev, ki jih cedilo ne ujame, obstaja skoraj magična rešitev: bistrenje z želatino. Ta metoda, ki jo je populariziral prav López-Alt, temelji na dejstvu, da se nečistoče v olju oprimejo želatinske mreže.
Postopek je preprost:
- V malo vrele vode vmešajte želatino v prahu, nato pa to mešanico vlijte v umazano, sobno segreto olje.
- Vse skupaj dobro premešajte in postavite v hladilnik čez noč.
- Naslednji dan boste v posodi našli čvrst disk želatine na dnu, ki je nase vezal vse nečistoče in vodo. Nad njim pa bo ostalo popolnoma čisto, zlato olje, pripravljeno na nove podvige.
Kdaj zavreči olje
Kljub vsem trikom za podaljševanje življenjske dobe, bo prišel trenutek, ko bo treba olje zavreči. Vaša čutila so najboljši laboratorij. Olje je neuporabno, če:
- Se močno peni: Če se ob stiku s hrano na površini pojavi stabilna plast pene, ki ne izgine, so se molekule maščobe preveč razgradile.
- Ima neprijeten vonj: Vonj po ribah, žarkosti ali starem kartonu je znak oksidacije. Takšno olje bo ta okus preneslo na vašo hrano.
- Je zelo temno in gosto: Če olje postane viskozno kot sirup in je temno kot močan čaj, je njegova struktura uničena.
- Se kadi pri nizki temperaturi: Če se začne kaditi, še preden doseže 180 °C, je njegova točka dimljenja padla na nevarno raven.
Olje po uporabi še ni odpadek
Je dragocen vir, ki s pravilnim ravnanjem lahko celo izboljša vaše kuharske rezultate. Naslednjič, ko boste končali s cvrtjem, ga ne zlijte stran. Precedite ga, ga pravilno shranite in uživajte v dejstvu, da bo vaša naslednja serija ocvrtega krompirčka zaradi tistega malo “starega duha” morda najboljša doslej.
Pripravila AK
Viri:
seriouseats.com
kenjilopezalt.com
YouTube.com,
unsplash.com
The post Olje po prvi uporabi ne sodi takoj v smeti. Včasih boljše od novega first appeared on NaDlani.si.
English (US)