Napaka, ki jo delate pri peki na žaru: zato je meso suho in brez okusa

Meso na žaru je lahko zunaj lepo zapečeno, znotraj pa žalostno suho. To je ena najpogostejših poletnih napak, ki jo številni opazijo šele pri mizi, ko je prepozno. Diši odlično, skorjica je videti obetavno, prvi grižljaj pa razkrije, da je meso izgubilo sočnost, okus in tisto mehkobo, zaradi katere imamo žar sploh radi.

Največkrat ni krivo meso, ampak nestrpnost. Mnogi ga dajo na prevroč žar, ga ves čas obračajo, prebadajo z vilicami in ga takoj po peki razrežejo. Vsak od teh korakov iz mesa iztisne nekaj soka. Na koncu dobimo kos, ki je bil morda drag, mariniran in skrbno izbran, a je na krožniku suh.

Pečenje na žaru

Največja napaka je premočan ogenj

Žar ne sme biti samo vroč, mora biti pravilno pripravljen. Pri peki mesa je razlika med neposredno in posredno toploto zelo pomembna. Tanjši kosi, kot so čevapčiči, pleskavice, zrezki in perutničke, prenesejo bolj neposredno toploto, debelejši kosi pa potrebujejo mirnejšo peko. Če debelejši kos mesa pečemo le nad najmočnejšim ognjem, se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane neenakomerno pečena ali pa se meso izsuši, preden je varno pripravljeno.

Pri oglju je dobro počakati, da plameni izginejo in žerjavica dobi sivkast rob. Pri plinskem žaru ne pečemo vsega na najvišji stopnji. Dober mojster žara zna ogenj umiriti, ne samo prižgati.

Meso ne mara stalnega obračanja

Druga pogosta napaka je nenehno premikanje mesa. Če ga obračamo vsakih nekaj sekund, ne dobi lepe skorjice, sokovi pa se slabše zadržijo v notranjosti. Kos mesa naj nekaj časa miruje. Obrnemo ga, ko se sam lažje odlepi od rešetke in je spodnja stran lepo zapečena.

Vilice so pri žaru slaba izbira. Z njimi meso prebodemo, skozi luknjice pa izteka sok. Bolje je uporabiti prijemalke ali lopatico. To je majhna sprememba, ki se pri sočnosti hitro pozna.

Sol, marinada in pravi trenutek

Marinada lahko pomaga, vendar ne reši napačne peke. Pri piščancu, svinjini in trših kosih mesa je koristno, da se začimbe vpijejo nekaj ur prej. Pri kakovostnem govejem zrezku pa je pogosto dovolj sol, poper in malo olja. Pomembno je, da meso pred peko ni ledeno hladno. Če ga vzamemo iz hladilnika tik pred peko, se bo peklo manj enakomerno.

Soljenje je odvisno od vrste mesa. Tanjše kose lahko solimo tik pred peko, debelejše pa nekoliko prej. Pri že pripravljenih marinadah pazimo, da ne vsebujejo preveč sladkorja, saj se ta na vročem žaru hitro zažge in pusti grenak okus.

Po peki naj meso počiva

To je korak, ki ga ljudje najpogosteje preskočijo. Meso ne sme takoj z žara pod nož. Po peki naj nekaj minut počiva na toplem krožniku, rahlo pokrito. V tem času se sokovi v notranjosti umirijo in enakomerneje razporedijo. Če ga razrežemo takoj, bo sok ostal na deski, ne v mesu.

Pri manjših kosih sta dovolj dve ali tri minute, pri večjih kosih nekoliko več. Ta kratek premor pogosto odloči, ali bo meso mehko ali suho.

Dober žar ni tekma v hitrosti

Najboljši žar nastane iz potrpežljivosti. Pravilna žerjavica, manj premikanja, brez prebadanja, primerna temperatura in počitek po peki naredijo več kot najdražja marinada. Žar ni samo ogenj pod rešetko, ampak občutek za pravi trenutek.

Naslednjič zato ne hitite. Meso naj se peče mirno, ogenj naj ne divja, vilice pa raje pustite ob strani. Tako bo na krožniku ostalo tisto, zaradi česar se poleti radi zberemo okoli žara: sočen kos mesa, poln okusa.

Objava Napaka, ki jo delate pri peki na žaru: zato je meso suho in brez okusa se je pojavila na Vse za moj dan.