.jpg)
3 hours ago
31
Motar je ena tistih obmorskih rastlin, ki jih mnogi opazijo šele takrat, ko jim nekdo pove, kako izvrstne so na krožniku. Raste med kamenjem, v razpokah skal in ob morski obali, kjer ga oblikujejo sol, veter in sonce. Na prvi pogled je skromen, skoraj neopazen. Mesnati zeleni poganjki pa skrivajo izrazit slano aromatičen okus, zaradi katerega je bil ob Jadranu cenjen že dolgo pred modnimi gurmanskimi krožniki in majhnimi kozarčki v delikatesnih trgovinah.
V Dalmaciji, Istri in na številnih otokih ga poznajo kot motar. Pri nas mu pravimo tudi morski koprc ali obmorski motar. Najpogosteje se znajde ob ribah, sardelah, školjkah, sirih, solatah in domačem kruhu. Najbolj priljubljena oblika je vložen motar, saj tako ohrani svojo hrustljavost, slan značaj in vonj po poletju. Kozarec vloženega motarja na polici je majhen spomin na morje, ki pride prav sredi zime, ob preprosti večerji ali takrat, ko riba na krožniku potrebuje nekaj svežine.
Rastlina, ki jo je oblikovala obala
Motar spada med samonikle rastline obmorskega pasu. Njegovi listi so mesnati, ozki in polni soka, saj mora rastlina preživeti na suhih, slanih in vetrovnih mestih. Prav ta trdoživost mu daje poseben okus. Ni nežen kot peteršilj in ni sladkast kot bazilika. Njegova moč je v mineralnem, rahlo pikantnem in zelo morskem vtisu, ki lepo prereže mastnost ribe ali sira.
Najboljši je mlad motar, nabran v času, ko so poganjki še sočni in mehki. Starejši deli lahko postanejo vlaknasti in trši, zato jih pri pripravi odstranimo. Nabiranje zahteva spoštovanje narave. Motarja ne pulimo s korenino, ne pobiramo ga na onesnaženih mestih in ne nabiramo ga tam, kjer je rastlina zaščitena ali kjer je nabiranje prepovedano. Dovolj je, da odrežemo nekaj mladih vršičkov in pustimo rastlini, da se obnovi.
Motar, rastlinaZakaj je vložen motar tako cenjen?
Svež motar ima močan značaj, vložen pa postane še uporabnejši. Kratko blanširanje mu odvzame del surove ostrine, kis pa ga spremeni v prilogo, ki prenese dolgo shranjevanje. Dober vložen motar ne sme biti kašast. Ostati mora čvrst, prijetno kisel in dovolj slan, da se ujame z ribjimi jedmi, ne da jih preglasi.
V kuhinji je posebno hvaležen, ker majhna količina naredi veliko. Nekaj poganjkov ob pečeni ribi, žlica v krompirjevi solati ali dodatek na krožniku s sirom lahko povsem spremeni občutek jedi. To ni priloga, ki bi jo jedli v velikih količinah, temveč začimba v obliki rastline.
Kje ga uporabiti na krožniku
Vložen motar se odlično ujame z belo ribo, skušo, sardelami, hobotnico in školjkami. Lepo deluje tudi ob kuhanem krompirju, jajcih, mladih sirih in hladnih poletnih solatah. Na kosu domačega kruha z oljčnim oljem pokaže svojo najpreprostejšo podobo. Prav zato ga imajo radi ljudje, ki cenijo jedi brez pretirane zapletenosti. Motar ne potrebuje veliko dodatkov, ker ima že sam dovolj značaja.
Recept za vložen motar
Za osnovni domači recept potrebujemo 500 gramov svežega motarja, 500 mililitrov alkoholnega kisa, 500 mililitrov vode, eno žlico soli, nekaj zrn popra in lovorov list po želji. Razmerje med kisom in vodo lahko nekoliko prilagodimo okusu, vendar pri shranjevanju ne pretiravamo z zmanjševanjem kisa, saj ima ta pomembno vlogo pri obstojnosti.
Motar najprej temeljito operemo v več vodah. Odstranimo pesek, drobne koščke zemlje, suhe dele in trše stebelce. Pri samoniklih rastlinah je čistoča še posebej pomembna, saj rastejo zunaj nadzorovanega vrta. Nato zavremo večji lonec vode in motar blanširamo eno do dve minuti. Takoj zatem ga prestavimo v zelo hladno vodo. Ta korak pomaga ohraniti barvo in ustavi kuhanje.
V drugem loncu zavremo vodo, kis, sol, poper in lovor. Medtem pripravimo čiste sterilizirane kozarce. Motar zložimo v kozarce, vendar ga ne tlačimo premočno. Prelijemo ga z vročo tekočino, tako da je popolnoma pokrit. Kozarce dobro zapremo in jih pustimo, da se počasi ohladijo. Shranimo jih v temen in hladen prostor.
Dalmatinska rastlina, motarKdaj je pripravljen za pokušino?
Motar je najboljši po dveh do treh tednih, saj se takrat okusi povežejo. Prvi dnevi po vlaganju so še nekoliko ostri, pozneje pa se kislina umiri in rastlina dobi bolj zaokrožen okus. Po odprtju kozarec hranimo v hladilniku, motar pa naj bo vedno prekrit s tekočino. Če opazimo neprijeten vonj, penjenje, mehko sluzasto teksturo ali spremenjeno barvo, vsebino zavržemo.
Pri vlaganju je čistoča ključna. Kozarci morajo biti sterilizirani, pokrovčki brez poškodb, rastlina pa dobro očiščena. Domače vlaganje ni zahtevno, zahteva pa natančnost. Prav ta razlika loči dober kozarček morske delikatese od razočaranja.
Majhen nasvet za boljši okus
Lovor in poper sta klasična dodatka, vendar z njima ni treba pretiravati. Motar ima sam po sebi dovolj arome. Kdor želi nekoliko mehkejši okus, lahko del alkoholnega kisa nadomesti z bolj blagim vinskim kisom, vendar mora ostati mešanica dovolj kisla za varno shranjevanje. Nekateri dodajo tudi strok česna, vendar ta hitro prevzame okus, zato je za prvi poskus bolje ostati pri osnovnem receptu.
>>> PREBERI TUDI: Poznate motar? Ob morju raste ob kamnu, na krožniku pa preseneti z okusom
Kozarec, ki podaljša okus poletja
Vložen motar je več kot zanimiva priloga. Je del obmorske kulinarike, ki spoštuje preprostost in zna iz divje rastline narediti nekaj posebnega. V času, ko na policah najdemo skoraj vse, ima doma vložen kozarec še vedno drugačno vrednost. V njem je spomin na sprehod ob morju, na ribiško večerjo, na skale, sol in veter.
Najlepše pri motarju je, da ne zahteva zapletene kuhinje. Potrebuje le čiste kozarce, dober kis, malo soli in potrpežljivost. Po nekaj tednih se spremeni v prilogo, ki dvigne običajno ribo, popestri sirni krožnik ali reši preprost kos kruha z oljčnim oljem. Kdor ga poskusi prvič, morda ne bo takoj razumel njegovega slovesa. Po nekaj grižljajih pa postane jasno, zakaj se ta skromna morska rastlina že stoletja vrača na mize ob Jadranu.
Objava Motar je jadranska delikatesa, ki jo lahko pripravite doma se je pojavila na Vse za moj dan.
English (US)