Kuharski triki, ki jih chefi skrivajo: Nehajte kuhati kot amaterji in popravite te napake

Kuharski triki, ki jih chefi skrivajo. Zdaj so tu, zato nehajte kuhati kot amaterji in popravite te napake za vrhunsko sočnost in hrustljavost! Kupimo najboljši kos mesa, izberemo najlepši krompir, sledimo receptu, na koncu pa dobimo nekaj, kar je sicer užitno, a na pogled bledo. Krompir je mehak, piščančja kožica gumijasta, omaka pa si ne zasluži svojega imena, saj je bolj podobna obarvani vodi.

Kaj počnejo v restavracijah, da hrana hrusta in izgleda tako sočno, kot bi bila iz reklame? Nimajo čarobnih palic. Imajo pa par trikov, ki jih zdaj lahko uporabite v svoji kuhinji.

Kuharski triki

Vlaga je vaš sovražnik

Brez vlage: to je prva zapoved hrustljavosti. Če si želite zapomniti samo eno stvar iz tega članka, naj bo tole: Voda in hrustljavost ne gresta skupaj.

Ko vrhunski kuharji pripravljajo steak ali piščanca, ga nikoli ne vržejo v ponev neposredno iz embalaže. Skrivnost je v tem, da mora biti površina mesa popolnoma suha. Če je meso vlažno, se v ponvi ne bo peklo, ampak se bo začelo kuhati v lastni pari. Rezultat? Sivo in pusto meso brez tiste rjave skorjice.

Trik:

• Meso vzemite iz hladilnika vsaj pol ure prej, ga popivnajte s papirnatimi brisačami (res temeljito!) in ga pustite na krožniku, da se malce posuši na zraku.
• Če pripravljate pečen krompir, ga po tem, ko ga narežete, namočite v hladni vodi, da odstranite škrob, nato pa ga – in to je ključno – popolnoma posušite s krpo. Šele nato gre v pečico. Moker krompir pomeni žilav krompir. Suh krompir bo vedno hrustljav del nedeljskega kosila.

Koruzni škrob dela čudeže

Če želite tisto “stekleno” hrustljavost, ki jo slišite, ko ugriznete v pečenega piščanca ali ocvrto zelenjavo, pozabite na moko. Moka ne ustvari hrustljavosti. Skrivnost restavracij je koruzni škrob (gustin).

Škrob ne vpija toliko maščobe kot moka in ustvari tanko, skoraj prosojno plast, ki postane neverjetno trda in hrustljava.

Naslednjič, ko boste pekli perutničke ali morda kakšno azijsko jed, meso povaljajte v mešanici moke in škroba (v razmerju 1:1).

Še bolje? Če v mešanico dodate ščepec sode bikarbone, bo ta na površini ustvarila drobne mehurčke, ki bodo teksturo naredili še bolj zanimivo.

Gosta, bogata omaka

Ste se kdaj vprašali, zakaj so restavracijske omake tako goste, žametne in bogate, vaše pa so včasih videti kot malo bolj gosta voda? Francoski kuharji imajo trik, ki se mu reče “monté au beurre” – oziroma “dviganje z maslom”.

Trik:

• Ko je vaša omaka (za meso, testenine ali zelenjavo) praktično gotova, ugasnite ogenj. Vročina ne sme biti več aktivna.
• Nato v omako vrzite kocko ali dve mrzlega masla. Z metlico ali kuhalnico hitro mešajte, dokler se maslo ne stopi v omako. Ker masla ne kuhate, ampak ga le emulgirate (povežete) v tekočino, bo omaka dobila tisto žametno teksturo in bogat okus. Okus bo neponovljiv in fantastičen. To je tista pika na i, ki loči amaterje od mojstrov.

Tekoče zlato, ki ga mečemo stran

Pri testeninah doma najpogosteje naredimo eno in isto napako: testenine odcedimo v korito in vso tisto motno vodo zlijemo stran. Napaka! Italijani tej vodi pravijo “tekoče zlato”.

Kislina in olje

Zaključni dotok – kislo in oljnato. Vrhunski kuharji vedo, da se oči “pasejo” na kontrastih. Če je vaša jed vizualno pusta, potrebuje dvoje: kislina in kapljico vrhunske maščobe na koncu.

• Kislina: Limonin sok ali kakovosten kis ne delujeta le na okus (ki jed dobesedno prebudi), ampak kislina pomaga ohranjati živo barvo zelenjave.
• Olje: Čisto na koncu, ko je jed že na krožniku, dodajte kapljico ali dve res dobrega oljčnega olja. To ni za peko, temveč za svežino in poudarek bogatih barv.

Meso naj počiva 

Hrustljavost in sočnost uničite v sekundi, če meso razrežete takoj, ko ga vzamete iz ponve.

Zakaj? Ker bodo vsi sokovi iztekli na desko, zunanja skorjica, za katero ste se tako trudili, pa se bo namočila v tej tekočini in postala gumijasta.

Naj meso počiva vsaj 5 do 10 minut. Sokovi se bodo prerazporedili, meso bo ostalo sočno, tista hrustljava skorjica pa bo ostala hrustljava.

Kuharski mojstri svetujejo:

Kuhanje ni in nikoli ne bo znanost. Je le spretnost in dober občutek. Naslednjič, ko boste v kuhinji, ne razmišljajte o receptu kot o strogih navodilih. Posušite tisti krompir, ugasnite ogenj pred dodajanjem masla in ne pozabite na tisto zajemalko vode od testenin.

Vaši krožniki ne bodo le izgledali vrhunsko. Opažena bo tudi razlika v okusih. In to je tisto, kar šteje največ.