Katera jabolka so najboljša za domači jabolčni kis?

Za domači jabolčni kis ne potrebujete ene posebne sorte. Najboljši rezultat praviloma dobite iz zrelih jesenskih ali zimskih jabolk, še bolje pa iz mešanice sladkih, aromatičnih in nekoliko bolj kislih plodov. Zelo nezrela poletna jabolka niso najboljša izbira, saj vsebujejo manj sladkorja, ta pa je osnova fermentacije.

Za domačo pripravo lahko uporabite na primer jonagold, idared, boskop, zlati delišes, topaz ali druge zdrave sorte z domačega vrta. Ni treba, da so sadeži popolni na pogled. Manjša udrtina ali nepravilna oblika ni težava, plesniva, gnila ali močno poškodovana jabolka pa zavrzite. Pri pripravi jabolčnega soka in drugih izdelkov iz jabolk strokovna priporočila svetujejo uporabo zdravih plodov brez znakov propadanja.

Zakaj je mešanica različnih jabolk pogosto boljša?

Sladkorji v jabolčnem soku se med prvo fazo fermentacije s pomočjo kvasovk spremenijo v alkohol. V naslednji fazi ocetnokislinske bakterije alkohol pretvorijo v ocetno kislino. Tako nastane kis.

Slajša jabolka zato prinesejo dovolj sladkorja za fermentacijo, bolj aromatične in kislejše sorte pa izboljšajo okus. Če imate na vrtu več sort, jih lahko brez težav kombinirate.

Za kis so uporabna tudi jabolka, ki niso dovolj lepa za zimsko shranjevanje, če so še vedno zdrava. Plodov z gnilobo ali plesnijo ne rešujemo z izrezovanjem poškodovanega dela.

Jabolko carjevič, Foto: Vse za moj dan

Domači jabolčni kis: recept iz svežega jabolčnega soka

Najbolj zanesljiv domači postopek temelji na čistem jabolčnem soku oziroma moštu, ne na naključni mešanici kosov jabolk, sladkorja in vode.

Jabolka najprej temeljito operite pod tekočo vodo. Očistite tudi delovno površino, posodo, nože, stiskalnico in druge pripomočke. Jabolka zdrobite in iztisnite sok skozi stiskalnico ali čisto gosto tkanino.

Sok nalijte v čisto stekleno ali drugo primerno posodo do približno treh četrtin prostornine. Posode ne zaprite nepredušno. Med nastajanjem kisa je dostop kisika pomemben, zato se uporablja zračna zaščita, denimo čista gosta gaza, ki preprečuje dostop žuželkam, vendar prepušča zrak.

Pri postopku lahko uporabite ustrezne vinske oziroma jabolčnemu vrenju namenjene kvasovke. Dodajanje kvasovk ni nujno, vendar lahko fermentacijo pospeši. Pekovski kvas za ta namen ni priporočljiv.

Koliko časa traja fermentacija?

Posodo hranite stran od neposrednega sonca. Penn State oziroma povzeta priporočila Ohio State University navajajo temperaturo približno 16 do 27 °C. Prenizka temperatura lahko fermentacijo upočasni, previsoka pa ovira razvoj ocetne fermentacije.

Celoten glavni proces praviloma traja približno tri do štiri tedne, vendar to ni ura, ki bi veljala za vsako posodo. Temperatura, količina sladkorja, prisotne kvasovke in bakterije lahko čas precej spremenijo.

Med fermentacijo vsebino po navodilih nežno premešamo vsak dan, s čimer zagotovimo tudi dostop kisika. Proti koncu mora postajati vonj vedno bolj podoben kisu.

Plesen ni kisova matica

Tu velja biti previden. Želatinasta, gladka ali nitasta tvorba je lahko normalna kisova matica. Kosmata, puhasta ali izrazito plesniva rast na površini pa ni nekaj, kar bi odstranili in preostanek uporabili.

Če se pojavi prava plesen, izrazito neprijeten gniloben vonj ali druga očitna znamenja kvarjenja, vsebino zavrzite brez pokušanja. Pri fermentaciji doma ni smiselno ugibati, ali je sumljiv pridelek še varen. Splošna priporočila za fermentirane in kisove pripravke prav tako svetujejo zavrženje izdelka ob plesni oziroma jasnih znakih kvarjenja.

Če kis po pričakovanem času sploh ne postaja kisel, fermentacija pa zastane ali se razvije neprijeten vonj, je varneje začeti znova z zdravo surovino in temeljito očiščeno opremo.

Domačega kisa ne uporabljajte za vlaganje brez preverjene kislosti

Domači jabolčni kis je primeren za solatne prelive, omake in druge običajne kulinarične namene. Pri konzerviranju oziroma vlaganju zelenjave pa velja drugačno pravilo.

Kislost domačega kisa ni standardizirana. Za preverjene recepte za vlaganje se priporoča komercialni kis z označeno 5-odstotno kislostjo. Domačega kisa ne uporabljajte namesto njega, če recept zahteva kis določene jakosti, saj ne veste, ali vsebuje dovolj ocetne kisline za varen postopek.

Prav to je pri domačem jabolčnem kisu pomembnejše od izbire popolne sorte. Začnite z zrelimi in zdravimi jesenskimi jabolkami, delajte s čisto opremo ter fermentaciji omogočite dovolj časa, zraka in primerno temperaturo.

Preden začnete: 7 pravil za dober domači jabolčni kis

• Izberite zrela jabolka. Kombinacija sladkih, aromatičnih in nekoliko bolj kislih sort je dobra izbira.
• Gnile in plesnive plodove zavrzite. Manj lepa jabolka lahko uporabite, če so zdrava.
• Jabolka in vso opremo dobro očistite. Čistoča zmanjša možnost neželenega kvarjenja.
• Posode ne zaprite nepredušno. Ocetnokislinske bakterije za svoje delovanje potrebujejo kisik.
• Fermentacijo spremljajte z vonjem in videzom. Postopoma se mora razvijati značilen kiselkast vonj.
• Kisova matica ni isto kot plesen. Želatinasta tvorba je lahko normalen del fermentacije, puhasta oziroma kosmata plesen pa je razlog, da vsebino zavržete.
• Domačega kisa ne uporabljajte za vlaganje po receptih, ki zahtevajo 5-odstotni kis. Njegove dejanske kislosti brez meritve ne poznate.

Največ potrpežljivosti zahteva prav fermentacija. Kozarca zato ne ocenjujte samo po številu preteklih dni. Spremljajte vonj, videz in potek procesa, ob plesni ali očitnih znakih kvarjenja pa vsebino brez pokušanja zavrzite.

Kdaj domači jabolčni kis zavreči?

Pri domači fermentaciji ne poskušajte reševati vsebine, ki kaže jasne znake kvarjenja. Celotno vsebino zavrzite in je ne pokušajte, če opazite:

• puhasto ali kosmato plesen na površini, ne glede na njeno barvo,
• gniloben, izrazito neprijeten ali nenavaden vonj, ki ni običajen kiselkast vonj fermentacije,
• očitno razpadanje ali gnitje sadnega materiala,
• plesen, ki se po površini širi ali vrašča v vsebino,
• druge izrazite spremembe, zaradi katerih sumite, da fermentacija ni potekala pravilno.

Kisove matice ne zamenjajte za plesen. Gladek, želatinast ali nekoliko sluzast sloj se lahko med nastajanjem kisa pojavi povsem normalno. Plesen je praviloma kosmata oziroma puhasta. Če niste prepričani, kaj se je razvilo na površini, je varnejša odločitev vsebino zavreči.

Domačega jabolčnega kisa zaradi neznane kislosti tudi ne uporabljajte za konzerviranje živil po receptih, ki zahtevajo kis z določeno, običajno 5-odstotno kislostjo.

Jabolka septembra množično dozorevajo, a katera pobrati najprej?

Preden napolnite vlečeno testo z jabolkami, ga namažite s to tekočino

Ožgana in obtolčena jabolka niso za na kompost: spremenite jih v jabolčni kis

Objava Katera jabolka so najboljša za domači jabolčni kis? se je pojavila na Vse za moj dan.