To se zgodi, če ribe ne marinirate v olju, suho mariniranje spremeni vse

V sodobni kuhinji smo navajeni, da marinada pomeni tekočo mešanico olja, kisline in začimb, v katero živilo potopimo in pustimo nekaj ur. Ribe pogosto romajo v oljčno olje, limono, včasih tudi vino ali jogurt. A vse več kuharskih mojstrov in ljubiteljskih mojstrov žara se vrača k starejši metodi – suhemu mariniranju. Gre za tehniko, pri kateri ribe ne namakamo, temveč jih natremo s suho mešanico soli, sladkorja in aromatičnih dodatkov.

Tehnika, ki se je nekoč uporabljala za konzerviranje, danes pa postaja osnova za okus

Suho mariniranje rib prinaša povsem drugačen pristop in tudi rezultat. Riba ne bo namočena, ampak čvrsta, bolj intenzivna in neverjetno aromatična. To ni metoda, ki jo uporabljajo le Skandinavci za pripravo gravlaxa – tudi sredozemske in azijske kuhinje jo poznajo in cenijo. Za slovenske domače žare in ponve je to pogosto še neizkoriščen potencial.

Sveže ribe

Kaj pomeni suho mariniranje in zakaj deluje

Nič tekočine, le sol in začimbe

Pri suhem mariniranju uporabimo le suhe sestavine, običajno kombinacijo grobe ali fine soli, sladkorja ter izbranih zelišč in začimb. Tekočine ni – ne olja, ne limone, ne vina. Sol izvleče del vode iz mesa ribe, kar povzroči rahlo učvrstitev strukture in hkrati sproži proces absorpcije arome začimb. Ta metoda deluje počasi, a zanesljivo. Rezultat je riba, ki ostane sočna, a hkrati postane bolj kompaktna in izrazita.

Suho mariniranje se uporablja za pripravo pečenih, dimljenih ali celo surovih rib (kot v primeru gravlaxa ali sashimija). Primerna je tako za bele ribe kot lososa, skušo, sardele in postrvi. Ključ je v pravilnem razmerju soli, sladkorja in dodatkov ter v času, ki ga pustimo mešanici, da opravi svoje delo.

Kako pripraviti suho marinado za ribe

Osnova, ki jo lahko prilagodite vsaki vrsti ribe

Klasična suha marinada vsebuje tri glavne elemente:

• Sol – naj bo kakovostna, morska ali kamena, najbolje groba.
• Sladkor – rjavi ali beli, dodaja ravnotežje in pospeši proces.
• Začimbe in zelišča – tukaj se lahko igrate: poper, koper, koriander, limonina lupina, suhi česen, čili v prahu, timijan, rožmarin, komarček.

Osnovno razmerje:

• 2 žlici soli
• 1 žlica sladkorja
• 1 žlica mešanice začimb

To količino prilagodite glede na težo rib – za file lososa (približno 400 g) zadostuje trojna količina te mešanice. Rib ne utopite v začimbah, ampak jih enakomerno in temeljito natrite, vključno s trebušno votlino, če gre za celo ribo.

Postopek v nekaj preprostih korakih

1. Ribo očistite in osušite. File naj bo brez kosti, a s kožo. Cela riba mora biti iztrebljena in dobro osušena.
2. Natrite jo z mešanico. Z vseh strani, ne pozabite na drobne gube ob škrgah ali podrebrih.
3. Položite jo v posodo ali jo zavijte v folijo. Če uporabljate posodo, dodajte na dno nekaj marinade, ribo nanjo, nato preostanek mešanice po vrhu.
4. Hladite. Postavite v hladilnik za 2 do 24 ur, odvisno od debeline. File tankega brancina potrebuje 2–3 ure, debel losos 12, za gravlax pa celo dan.
5. Ob koncu sperite ali obrišite. Če ribe pečete, zadostuje, da jih obrišete. Če jih postrežete surove, jih hitro sperite in dobro osušite.

Kdaj se uporablja suho mariniranje rib

Od žara do hladnega predjeda

Suho mariniranje je izvrstno za pripravo rib za žar, saj učvrsti meso in prepreči, da bi se lepilo na rešetko. Obenem ohranja vlago znotraj, kar pomeni bolj sočen ugriz. Priporočljivo je tudi pred pečenjem v ponvi ali v pečici, še posebej pri ribah, ki se zlahka razpadejo.

V hladni kuhinji je suho mariniranje osnova za:

• gravalaks (skandinavski losos)
• ceviche (lahko v kombinaciji s kislino)
• sušene ali dimljene sardele
• ribje karpače

Tudi če ribe na koncu toplotno obdelamo, se okus razlikuje. Bolj je poudarjena naravna sladkost mesa, začimbe pridejo bolj do izraza, vonj po morju pa ostane zadržan in čist.

Prednosti suhega mariniranja pred klasičnimi marinadami

Manj vlage, več okusa

Najpogostejša težava pri mokrih marinadah je, da se riba v njih preprosto “kuha”. Če predolgo stoji v tekočini, se lahko začne razpadati, barva zbledi, meso postane ohlapno. Suho mariniranje ima nasproten učinek – stabilizira strukturo, kar je še posebej dobrodošlo pri pripravi na visokih temperaturah.

Prav tako se pri suhi marinadi ne zgodi, da bi riba kapljala v žar, kar povzroča dima, zažgane robove in grenak okus. Tudi pri ponvi ali pečici je suho marinirana riba bolj nadzorovana in preprosto lepša za delo.

Je to najboljši in najbolj enostaven električni žar pekač za ribe?

Objava To se zgodi, če ribe ne marinirate v olju, suho mariniranje spremeni vse se je pojavila na Vse za moj dan.