Tako bo nastala kisla repa, kot so jo delale naše babice

V jesenskih mesecih, ko se narava umirja in shrambe dišijo po svežem pridelku, nastopi čas, ko se marsikatera kuhinja spremeni v majhno domačo delavnico. V njej ne kraljujejo aparati, temveč stare navade, roke, ki režejo, tlačijo in poslušajo, kako se rojeva nekaj živega. Kisla repa je med temi jesenskimi čudeži posebna zgodba. Nekoč je pomenila vir vitaminov in hrane čez zimo, danes pa je znova cenjena zaradi svojega pristnega okusa, preprostosti in naravne moči fermentacije.

Tradicija, ki diha iz lesenih sodov

Spomin na čase, ko se je v vsaki hiši kisalo

V slovenskih domovih je bila repa včasih del vsakdana. Ni šlo le za prehrano, temveč za navado, ki je povezovala družino in sosede. Po poljih so se jeseni svetili zeleni listi repe, iz hlevov pa je dišalo po svežem zelju in repi, ki sta čakala svoj trenutek. Babice so vedele, da mora biti vse čisto, da bo repa prav zakisala, in da je potrpežljivost tista, ki prinese dober rezultat.

V lesenih sodih, kjer je škripnilo pokrivalo in zaigralo brbotanje, je potekala počasna preobrazba. Voda, sol in naravno prisotni mikroorganizmi so ustvarili čudež, ki je ohranjal živila dolgo po tem, ko so njive že počivale pod snegom.

Zakaj je domača repa nekaj posebnega?

Fermentacija repe ni le postopek, je umetnost razumevanja narave. Repa, ki je pridelana brez preveč gnojil, s trdnim mesom in rahlo pikantnim okusom, vsebuje naravne sladkorje, ki se med kislim postopkom spremenijo v mlečno kislino. Prav ta daje repi značilen okus in jo varuje pred kvarjenjem.

Domača repa ima tudi bolj polno aromo, ker pri fermentaciji sodelujejo bakterije iz okolja, ki jih ni mogoče ponarediti. Zato ima vsaka hiša nekoliko drugačen okus, odvisen od zraka, vode in celo lesa, v katerem se kisanje dogaja.

Kisla repa

Priprava repe, ki se bo lepo skisala

Izbira sorte in priprava

Za kisanje se najbolje obnesejo sorte z belo ali rumenkasto sredico, ki ostanejo čvrste tudi po daljšem zorenju. Najbolj priljubljena je podolgovata rumena repa, saj ima ravno prav sladkobe in vlage. Repa mora biti sveža, brez poškodb in razpok, saj se okužena korenina hitro pokvari.

Najprej jo temeljito operemo in olupimo. Nato jo naribamo ročno ali z rezalnikom, pri čemer pazimo, da trakovi niso pretanki, saj se v tem primeru prehitro razgradijo.

Soljenje in priprava posode

Sol je tista, ki določa okus in varnost fermentacije. Uporablja se groba morska sol, brez joda. Na kilogram repe gre približno 15 do 18 gramov soli. Preveč soli prepreči pravilno kisanje, premalo pa omogoči razvoj nezaželenih bakterij.

Lesen sod ali keramični lonec je treba pred uporabo dobro oprati in osušiti. Na dno se položi nekaj listov repe, da preprečijo stik naribane mase s posodo. Nato se repa postopoma dodaja in sproti tlači, da se izloči sok. Po vrhu mora vedno biti plast tekočine, ki pokrije repne trakove.

Za obtežitev se uporabi čist kamen ali krožnik, na katerega se postavi utež. Pokrov naj ne tesni popolnoma, saj mora zrak, ki nastaja pri fermentaciji, lahko uhajati.

Potrpežljivost je del recepta

Prvi dnevi fermentacije

V prvih dneh se repa prične segrevati, saj bakterije mlečne kisline začnejo svojo nalogo. Če jo hranimo pri sobni temperaturi, se bo postopek začel hitro – v nekaj dneh bo repa že rahlo dišala po kvasu in imela nežno motno tekočino. To je znak, da fermentacija deluje.

Če je prostor hladen, se postopek upočasni, kar ni nič narobe. Pomembno je, da temperatura ne pade pod deset stopinj, saj bakterije v mrazu ne delujejo dobro.

Kako vemo, da je repa pripravljena?

Po dveh do treh tednih se vonj spremeni. Značilna kislina postane prijetnejša, repa pa izgubi ostrino sveže korenine. Če je tekočina prozorna in ima vonj po kislem zelju, pomeni, da je fermentacija končana.

Repa je pripravljena, ko postane rahlo prosojna in ima poln, prijeten okus. Po želji se lahko preizkusi že prej, saj nekateri raje uživajo blažjo različico.

Shranjevanje in uporaba skozi zimo

Najboljši način, da ostane sveža

Ko je repa dobro skisana, jo je treba hraniti v hladnem prostoru. Idealna temperatura je med 4 in 8 stopinjami. Če je v leseni posodi, mora biti vedno prekrita s tekočino. Če se količina zmanjša, jo dopolnite s slano vodo v razmerju liter vode in žlica soli.

V hladilniku se lahko hrani tudi v steklenih kozarcih, napolnjenih do roba in dobro zaprtih. Kisla repa je obstojna več mesecev, vendar mora ostati zaščitena pred zrakom, da ne porjavi.

Odličen dodatek zimskim jedem

Kisla repa se poda skoraj v vsako jed, ki potrebuje malo kislosti. Klasična izbira so repa s fižolom, jota ali dušena repa s krompirjem. Odlična je tudi kot priloga k mesu, saj pomaga prebavi in razbremeni težje jedi.

Vse pogosteje jo uporabljajo tudi v sodobni kuhinji – kot dodatek sendvičem, solatam ali toplim zelenjavnim jedem. Njena prijetna kislina in svež vonj dajeta jedem popolnoma nov značaj.

Skrita moč fermentirane repe

Kisla repa je naravni vir probiotikov, ki krepijo črevesje in imunski sistem. Mlečna kislina, ki nastane pri fermentaciji, pomaga ohranjati ravnovesje bakterij v telesu. To je eden od razlogov, zakaj so ljudje, ki so redno uživali fermentirano zelenjavo, redkeje zbolevali.

Poleg tega repa vsebuje veliko vitamina C, železa in kalija. Telo jo sprejme z lahkoto, saj fermentacija razgradi vlaknine in omogoči boljšo prebavljivost. Doma pripravljena kisla repa ni le hrana, temveč prava preventiva za hladnejše dni.

Zelišča in dodatki, ki obogatijo okus

Za tiste, ki radi eksperimentirajo, obstaja veliko načinov, kako okrepiti aromo. Med soljenjem lahko dodate nekaj zrn popra, lovorjev list, rezino hrena ali celo nekaj kumine. Hren doda prijetno ostrino, kumina pa pomaga proti napenjanju.

Če želite mehkejši okus, lahko uporabite manj soli in več naravne tekočine iz repe. Nekateri dodajo celo nekaj korenja za barvo ali malo jabolka, ki prispeva sladkobo in pomaga fermentaciji.

Preprostost, ki se ne izgubi

Kisanje repe je eden tistih postopkov, pri katerih čas dela namesto nas. Potrebno je le znanje, čistoča in nekaj potrpežljivosti. Babice so pravile, da dobra repa ne sme prehitro zavreti, ker takrat izgubi dušo. V teh besedah se skriva nekaj resnice – fermentacija je živa stvar, ki jo je treba čutiti.

Tudi danes, ko so police polne industrijskih izdelkov, domača kisla repa ostaja nepremagljiva. Diši po jeseni, ima okus po tradiciji in povezuje generacije. V vsakem grižljaju je nekaj spomina, ki ga ne more nadomestiti noben izdelek iz trgovine.

Brez te sestavine ni pravega Martinovega kosila

Kislo zelje je spet na mizi – star recept, na katerega prisegajo še danes

Objava Tako bo nastala kisla repa, kot so jo delale naše babice se je pojavila na Vse za moj dan.