Sveže nariban parmezan na pici je boljši – naredi razliko!

Pica je ena najbolj priljubljenih jedi na svetu. Ima nešteto oblik, okusov, načinov priprave in interpretacij. A obstaja nekaj, kar jo pri vseh različicah povezuje: sir. Čeprav večina ljudi ob besedi pica pomisli na mocarelo, se pravo kulinarično čudo zgodi, ko čez pečeno pico naribamo še pravi parmezan. In tu se začne dilema – sveže nariban ali že zapakiran, drobno sesekljan sir iz vrečke?

Vsaka pica lahko postane odlična, le pravi sir je treba dodati

Razlika med obema je večja, kot se morda zdi. Ne gre le za okus. Gre za teksturo, vonj, stopnjo zorenja in to, kako se parmezan obnaša na vročem testu. Tisti, ki ste kdaj sproti naribali kos sira čez domačo pico, veste, da se zgodi nekaj posebnega. V nadaljevanju razložimo, zakaj je sveže nariban sir nekaj, kar vaša pica zasluži.

Sveže nariban parmezan

Kaj je parmezan? In zakaj je tako poseben

Zaščitena oznaka in stoletna tradicija

Pravi parmezan, znan kot Parmigiano Reggiano, prihaja iz severne Italije in nosi zaščiteno oznako porekla. Izdelan je iz delno posnetega kravjega mleka, zorjen vsaj 12 mesecev, pogosto pa tudi več kot dve leti. Ta proces razvije njegov značilen oreškast okus, kristalno strukturo in intenziven vonj.

Tekstura in suhost kot prednosti

Parmezan ni sir, ki bi se talil v dolgih nitkah. Je suh, zrnast, in ob pravilnem ribanju se spremeni v fine, nežne trakove, ki se čudovito raztopijo v toplini in ustvarijo dodaten sloj umamija.

Vrečka ali rezina, kaj se dejansko spremeni?

Vrečka ponuja priročnost, a izgubi značaj

Industrijsko nariban parmezan v vrečkah je pogosto mešanica različnih trdih sirov, ki niso nujno Parmigiano Reggiano. Dodani so stabilizatorji, sredstva proti sprijemanju in celo krompirjev škrob, da se sir ne zlepi v grudo. S tem se izgubi del arom, tekstura pa postane suha in brez življenja.

Sveže nariban sir ima vonj in zven

Ko si sami narežete kos parmezana in ga sveže naribate, zaznate nekaj posebnega. Vonj po mleku, oreških, fermentaciji. Tudi sam zvok ribanja je prijeten, napoveduje pristnost. Naribani sir se sproti topi, združi s pekočo površino pice in ustvari sloj, ki ni enakomeren – ampak živ.

Pica s parmezanom “iz vrečke” je samo približek

Površina ostane suha

Sir iz vrečke pogosto le leži na pici. Ne raztopi se enakomerno, ne poveže se z omako in skorjo. Tudi okus ostane na površini jezika – hitro pride, hitro izgine.

Ni globine, ni značaja

Zaradi predelave in shranjevanja v plastiki sir izgubi hlapne spojine, ki dajejo parmezanu njegov znani vonj. V mnogih primerih dobimo teksturo, ki je bolj podobna pesku kot siru.

Kako pravilno naribati parmezan za pico

Prava orodja so pomembna

Uporabite ribežen z velikimi luknjami ali mandolino za tanke rezine. Tako bo sir padel na vročo pico kot oblak, ne kot prah. Ne uporabljajte mikroplane za pico – to orodje je odlično za juhe ali rižote, ne pa za jed, ki jo boste jedli z rokami.

Čas naribanja: tik pred postrežbo

Če naribate sir vnaprej, ta hitro oksidira. Idealno je, da ga naribate tik pred serviranjem, ko je pica še vroča. Tako se robovi sira rahlo stopijo, osrednji del pa ostane suh in hrustljav.

Povezava s teksturo, vonjem in celotno izkušnjo

Pravi sir ustvari večplastni okus

Na ugriz najprej začutite parmezan, nato omako, nato testo. Ta plastenje okusov je značilnost dobre pice. Sir iz vrečke naredi le eno stvar – pokrije vse ostalo.

Vonj po peki, dimu in mleku

Sveže nariban parmezan reagira s toploto. Vonj, ki se sprosti, je kombinacija mlečne fermentacije, nežne kisline in suhega oreška. To so note, ki ne pridejo iz zaprte vrečke, ampak iz zorenega sira.

Parmezan na pici

Je cena res višja?

Na prvi pogled morda, a poraba je manjša

Kocka parmezana morda stane nekaj evrov več kot vrečka. A ker ima bolj intenziven okus, ga uporabite manj. Prav tako ni odpadka. Poleg tega ga lahko uporabite za številne druge jedi: testenine, rižote, solate, juhe.

Daljša obstojnost in manjša razsipnost

Parmezan v kosu zdrži dlje kot nariban. Lahko ga hranite v hladilniku zavitega v papir, naribate le toliko, kot potrebujete, in ničesar ne zavržete.

Kateri parmezan kupiti in kako ga shranjevati

Iščite oznako DOP

Originalni Parmigiano Reggiano je označen z žigom »DOP«. Če je ni, gre lahko za cenejšo alternativo, ki ni bila zorjena po tradicionalnem postopku. V trgovinah najdete tudi sir Grana Padano, ki je soroden, a mehkejši in manj intenziven.

Shranjevanje brez plastike

Najbolje je, da sir zavijete v peki papir ali sirni papir. Plastične folije preprečijo dihanje, kar povzroča zmehčanje in razvoj plesni. Sir naj bo v hladilniku, najbolje v spodnjem predalu za zelenjavo.

Ne zavrzite skorje od parmezana – domači kuharji razkrivajo, kako jo izkoristiti

Objava Sveže nariban parmezan na pici je boljši – naredi razliko! se je pojavila na Vse za moj dan.