Slovenske juhe skozi čas – od prekmurske žüpe do primorske jote

Na Slovenskem juhe v preteklosti niso bile v vseh pokrajinah enako znane in pomembne sestavine ljudske prehrane. Ponekod so namesto juh uživali druge jedi, npr. močnike. Po mnenju nekaterih etnografov so juhe mlajšega izvora. Na njihovo razširitev, pestrost in raznolikost je močno vplivala meščanska kuhinja, ki jih je na veliko uporabljala.

Najboljša zelenjavna juha

Raznolike oblike juh

Juhe so bile in so še tudi danes brezmesne, in sicer zelenjavne, močne, jajčne, kakor tudi mesne in mlečne. rezmesne juhe so bile večkrat vsebinsko zelo revne, zgolj podmetena voda in mala ali celo brez osnove. Bogatejše so bile tiste juhe, ki so imele poleg podmeta za osnovo eno ali drugo živilo ali več živil hkrati, npr. krompir in kaša, razna zelenjava, gobe s krompirjem itd.

V krajih, kjer je bila razvita živinoreja, so bile razširjene juhe iz mleka s smetano in sirom. Za praznično mizo ob raznih delovnih in drugih praznikih pa so kuhali mesne, ki pa so bile omejene predvsem na premožnejše sloje.

Po glavni sestavini je juha navadno prevzela tudi svoje ime: fižolova, krompirjeva, mlečna, smetanova, goveja, kokošja, suha juha itd.

Prekmurske žüpe

V prekmurski prehrani so bile juhe važen sestavni del hrane, imenovali so jih žüpe ali župe. Na mizi so bile za zajtrk s kruhom, za kosilo pa kot glavna jed. V nekaterih krajih Prekmurja je še pred nedavnim obstajala navada dvojnih juh ob gostüvanjih in drugih priložnostnih ljudskih praznovanjih.

Prekmurske juhe so se odlikovale in se še odlikujejo po raznovrstnosti. Vzrok za to je bogastvo njivskih in vrtnih kultur ter vpliv sosednih srednjevzhodskih pokrajin. Poznane so prekmurske juhe s prežganjem (zafrigrane), s podmetom, mlečne, s smetano in mesne. Po prekmursko so to krumplova (krompirjeva), grajova (fižolova), štruklova, bilična (jajčna), mešena (mesna), kokošinja župa in druge.

Juhe drugod po Sloveniji

S Prekmurjem se glede juh lahko merijo tudi kraji sosednega Murskega polja in Slovenskih goric. Na Pohorju pa je doma slovita kisla juha (župa), poznana tudi pod Peco.

Revnejša je bila z juhami Gorenjska. Še v začetku 20. stoletja so poznali okrog Kranja in Radovljice le prežganko, krompirjevo juho, suho juho z ješprenjem in govejo juho. Na Dolenjskem pa je bila največkrat na mizi krompirjeva.

V alpskih predelih, v dolini Trente in v Ratečah, so kuhali šaro iz suhega mesa drobnice. Tej juhi so dodajali razne okopavine, kot so korenje, repa, koleraba in tudi krompir. Šara je bila nekoč skromna, danes pa je bolj bogata in pogosto pripravljena s svinjino.

Jote in druge posebnosti

Še en primer starih juh so jote ali jute. Verjetno so nastale iz najenostavnejših močnikov. Beseda jaut pomeni vodo zmešano z moko (Furlanija, Tirolska). Joto so kuhali prvotno v Furlaniji, v Brdih in drugih krajih zahodnega slovenskega ozemlja. V močno so kasneje začeli dodajati različne sadeže in zelenjavo.

Današnje jote in šare so izpopolnjene, dobro zabeljene, včasih tudi s suho svinjino. Najbolj znani sta primorski joti s kislim zeljem ali kislo repo.

Sirnice, kokošja in druge juhe

V krajih z razvito živinorejo oziroma planšarstvom so jedli tudi juhe sirnice. Današnji recepti za sirnice so že precej modernizirani.

Po vseh slovenskih krajih so znane mesne juhe. Kokošja juha je že od nekdaj slovela kot zdravilna, posebno za porodnice. Med zelo cenjenimi je tudi suha juha z ješprenjem ali močnikom. V Prekmurju podmeteno s smetano imenujejo smetanova juha.

Juhe kot stalnica slovenske prehrane

Z gospodarskim razvojem in izboljšanimi prometnimi sredstvi so se stiki med ljudmi večali, zato so se juhe selile iz kraja v kraj in se krajevno spreminjale.

Danes so juhe zelo pogosta jed po vsej Sloveniji. Največkrat so na mizi kot prva jed opoldne, goste juhe pa tudi zvečer kot glavna jed.

Pri nekaterih starih receptih za juhe smo v sodobnem času izvedli nekaj korektur – predvsem pri količinah maščob, smetane, jajc in prežganja. Povsod prežganja nismo črtali, a priporočamo, da je čim bolj svetlo. Juhe pa raje zagostimo s podmetom.

O vsakdanjih in boljših zakuhah

Vzporedno z juhami so se razvijale tudi zakuhe. Med stare zakuhe moramo uvrstiti kruhove, ki so se ohranile že več kot sto let. Še danes so uporabne in okusne. Popečen in ocvrt kruh sta pogosto rešitev za hitro pripravo poceni, a okusne zakuhane jedi.

Zdolska gobova juha – dediščina slovenskega kulinaričnega mojstra Ivana Ivačiča

Objava Slovenske juhe skozi čas – od prekmurske žüpe do primorske jote se je pojavila na Vse za moj dan.