Pet načinov, kako rešiti testo za kruh, kadar gre kaj narobe

Vsak, ki je kdaj zamesil kruh, ve, da testo ni vedno ubogljivo. En dan je prožno in mehko, naslednji dan pa se lepi, ne vzhaja ali se kar zruši pod lastno težo. A to še ne pomeni, da je treba vse skupaj vreči v smeti. Z nekaj znanja in potrpežljivosti lahko skoraj vsako testo rešimo.

Tudi najbolj izkušeni peki včasih zgrešijo

Pri peki se veliko naučimo prav iz napak. Preveč vode, premalo vzhajanja ali pozabljen kvas so pogoste težave, ki jih je mogoče popraviti. S pravilnim pristopom lahko iz na videz izgubljenega testa nastane užiten in celo odličen kruh.

Raztegnjeno testo za kruh

1. Lepljivo ali preveč mokro testo

Lepljivo testo je najpogostejša težava. Marsikdo v obupu prime za moko in jo kar posuje po testu, a to poruši razmerje med vodo in moko, kar uniči strukturo kruha.

Namesto tega se poslužimo laminacije. Testo razpremo na rahlo navlaženi površini in ga prepognemo kot pismo. S tem se krepi glutenska mreža brez dodatne moke. Postopek ponovimo večkrat in testo bo postopoma dobilo strukturo.

Druga možnost so dodatni prepogibi. Namesto treh serij naredimo štiri ali pet, kar bo testu dalo več moči in elastičnosti. Če se testo še vedno lepi, si rahlo naoljimo roke, ne jih močimo z vodo. Olje prepreči drsenje in omogoča boljši oprijem.

Za naslednjič velja le eno pravilo – zmanjšajte količino vode. Če je recept narejen za 80 odstotkov hidracije, poskusite s 75. Testo bo morda nekoliko trše, a veliko bolj obvladljivo.

2. Testo, ki je predolgo vzhajalo

Preveč vzhajano testo je ena od tistih situacij, ki se zdi brez izhoda. Če ga poskusimo speči kar tako, se bo razlezlo, skorja bo bleda, notranjost pa zbita.

Rešitev je nežno preoblikovanje. Testo rahlo izpraznimo, približno za polovico, in ga previdno oblikujemo nazaj, da ustvarimo napetost. Nato ga pustimo počivati 30 do 45 minut na sobni temperaturi, da se ponovno stabilizira.

Najbolje ga je za nekaj ur prestaviti v hladilnik, kjer se gluten spet okrepi in testo učvrsti. Pečemo pri nekoliko nižji temperaturi, okoli 220 stopinj Celzija, da se počasneje dviguje in ohrani strukturo.

Rezultat ne bo popoln, vendar bo kruh vseeno užiten. Morda ne bo imel visokega volumna, bo pa imel okusno, nežno sredico.

3. Pozabljeno testo v hladilniku

Vsakemu se zgodi – v hladilniku odkrijemo skledo testa, ki je tam čakala dan ali dva. Dobra novica je, da to še ni izgubljeno. Hladno testo lahko brez težav počaka tudi do 48 ur, če je bilo dobro pokrito.

Po dolgem mirovanju bo kruh sicer nekoliko bolj kisel, vendar bo struktura še vedno trdna. Takšno testo lahko pečemo kar neposredno iz hladilnika, le čas peke podaljšamo za nekaj minut.

Če pa je testo ostalo na sobni temperaturi in je močno preveč vzhajano, ga je bolje preoblikovati v nekaj drugega. Odlična rešitev je focaccia. Testo razporedimo po naoljenem pekaču, dodamo malo oljčnega olja, sol in sveža zelišča ter spečemo pri 220 stopinjah Celzija približno pol ure.

Tudi če kruha ne bomo rešili, bomo imeli dišečo večerjo.

4. Šibek droži ali kvasni nastavek

Včasih se zgodi, da se droži na dan peke preprosto ne dvignejo. Uporabiti ga vseeno ni dobra ideja, saj bo testo vzhajalo počasi ali sploh ne.

Rešitev je hitro hranjenje. Zmešamo 10 gramov droži, 30 gramov moke in 30 gramov vode. Pustimo v toplem prostoru, okoli 26 do 27 stopinj Celzija, in počakamo tri do štiri ure, da se podvoji.

Medtem lahko pripravimo moko in vodo za avtolizo, kar pomeni, da se gluten začne razvijati, medtem ko čakamo. Ko je droži pripravljena, jo uporabimo v testu.

Postopek bo peko sicer zamaknil za nekaj ur, a rezultat bo veliko boljši. Zrele droži so ključ do enakomerne fermentacije in dobrega okusa kruha.

5. Testo, ki se sesede med oblikovanjem

Če se testo po oblikovanju razleze in izgubi svojo obliko, je verjetno fermentiralo predolgo ali pa ni bilo pravilno zategnjeno. Takšnega testa ne moremo več preoblikovati, saj bi izgubilo še tisto malo strukture, ki jo ima.

Najbolje je, da spremenimo načrt. Takšno testo lahko uporabimo na več načinov.

Prva možnost – ploščat kruh

Testo razdelimo na manjše dele, jih razvaljamo in spečemo v vroči ponvi po nekaj minut na vsaki strani.

Druga možnost – krekerji iz kislega testa

Razvaljamo na tanko, dodamo sol in zelišča ter spečemo pri 160 stopinjah Celzija približno 20 minut, dokler ne postanejo hrustljavi.

Tretja možnost – angleški muffini

Testo oblikujemo v manjše okrogle kose in jih spečemo v ponvi, pokrite, po sedem minut na vsaki strani. Na ta način rešimo testo in hkrati dobimo nekaj drugačnega in okusnega.

Zakaj se napake pri testu sploh zgodijo?

Testo je živa masa, ki reagira na temperaturo, vlago in čas. Že majhna sprememba lahko popolnoma spremeni rezultat. Pogosto je težava v preveliki količini vode ali prehitrem vzhajanju, še večkrat pa v neenakomernem gnetenju.

Kvas in droži delujeta počasneje v hladnem in hitreje v toplem, zato je nadzor temperature ključnega pomena. Prav tako se moramo zavedati, da vsaka moka vpija vodo drugače. Kar deluje z eno moko, morda ne bo delovalo z drugo.

Izkušeni peki vedo, da je testo občutljivo na dotik in vonj. Če diši preveč kislo ali se ob pritisku prsta ne dvigne več, pomeni, da je fermentacija prešla svoj vrhunec.

Testo za pico z mehurčki

Kako se naučiti poslušati testo?

Namesto slepega sledenja receptom je treba testo opazovati. Dober pek se ne ravna le po urah in gramih, temveč po občutku. Testo pove vse, če ga znamo brati.

Če je lepljivo, potrebuje moč. Če se drobi, mu manjka vlage. Če diši po kisu, je preveč fermentirano. Vsak znak nas usmeri, kaj storiti. Z opazovanjem, potrpežljivostjo in pripravljenostjo na popravke postane peka kruha sproščujoč in ustvarjalen proces.

Pot do dobrega kruha vodi prek napak

Vsak kruh, ki ga spečemo, nas nekaj nauči. Morda se prvič ne bo dvignil, drugič bo preveč vlažen, tretjič bo popoln. Prav v tem je čar peke.

Čeprav recepti ponujajo natančna navodila, je uspeh vedno odvisen od razumevanja osnov. Glutenska mreža, temperatura in čas tvorijo ravnotežje, ki ga lahko občutimo šele z izkušnjami.

Ko se naučimo popravljati napake, se naučimo tudi razumevanja testa. Takrat vsaka peka postane priložnost, ne problem. In še tako nepopolno testo se lahko spremeni v nekaj okusnega in vrednega ponosa.

Italijanski recept – najboljše testo za pico

To dodajte v testo za pico – in skorja bo kot iz prave picerije

Zakaj je kislo testo vedno malo lepljivo? In zakaj je to v redu?

Objava Pet načinov, kako rešiti testo za kruh, kadar gre kaj narobe se je pojavila na Vse za moj dan.