Parmigiano Reggiano: ni navadni parmezan

Parmezan. Sir, ki ga poznamo vsi – a le redki vedo, da »pravi parmezan« v resnici nosi ime Parmigiano Reggiano. Ta slavni italijanski sir izvira z bogatega podeželja regije Emilia-Romagna in se že stoletja ročno izdeluje v lokalnih mlekarnah. Njegov edinstven okus, dolga zorenja, tradicionalna proizvodnja in zaščiten izvor mu dajejo svetovno veljavo. Če načrtujete obisk Italije, ne spreglejte možnosti za degustacijo. Oglejte si nastanek tega kulinaričnega zaklada – tam, kjer se vse začne.

---

Najprej najpomembnejše: sir ” Parmigiano Reggiano ” ni isto kot “parmezan”.

Parmezano Reggiano

Pristni sir Parmigiano Reggiano je danes na voljo v vsakem kotičku Italije, da ne omenjamo tržnic po vsem svetu. Vendar pa obstaja nekaj dejavnosti, povezanih s sirom, ki jih lahko počnete le v regiji Emilia-Romagna .

Vir: unsplash.com

Obiščite sirarja iz Paris- Armigiano -Reggiano

V regiji je na stotine mlekarn in mnoge od njih imajo odprte ure, ko lahko stranke obiščejo in nakupujejo pri viru. Na spletni strani Parmigiano Reggiano je imenik , ki ga lahko filtrirate po lokaciji in mlekarnah, ki ponujajo oglede, da si lahko na lastne oči ogledate, kako se izdeluje sir Parmigiano Reggiano.

Številne mlekarne svoja vrata za obiskovalce odprejo tudi nekajkrat na leto med » Caseifici Aperti « (»Odprte mlekarne«), enkrat spomladi in enkrat jeseni, zato bodite pozorni na te dogodke, da boste lahko obiskali mlekarno, ki izdeluje in proizvaja sir Parmigiano Reggiano.

Oglejte si muzej sira Parmigiano Reggiano

V Parmi je več kulinaričnih muzejev , vključno z enim, posvečenim parmezanu Reggiano . Majhen muzej je nekdanji obrat za proizvodnjo sira, razstave in eksponati pa prikazujejo, kako se sir izdeluje.

Ob muzejski trgovini je tudi degustacijska soba, kjer lahko poskusite sir Parmigiano Reggiano različnih starosti .

Pojdite na sejem Parmigiano Reggiano

Majhno mestece Casina, približno 47 km od Parme in 29 km od Reggio Emilia, avgusta gosti sejem parmezana ( Fiera del Parmigiano Reggiano ). Seveda je na voljo možnost pokušine in nakupa kralja sirov – sira parmezana – poleg glasbe, umetnosti, tekmovanj in celo parade.

Da bo vaš obisk še slajši, si preberite zgodovino tega neverjetnega sira.

---

Parmigiano Reggiano – Kratka zgodovina sira

Izvor v 13. stoletju

Zgodba o nastanku sira Parmigiano Reggiano sega v srednji vek. Nekateri viri pripisujejo zasluge za izvirno izdelavo menihom.

Najdena je tudi prva zabeležena omemba ki je potrdilo o prodaji. To je dragocen dokument. Izhaja iz leta 1254 in kaže, da je bil sir sredi 13. stoletja že znan zunaj regij, kjer so ga proizvajali.

Od 14. stoletja naprej so siri iz Parme in Reggio Emilia širili vse dlje od doma.

Knjiga kratkih zgodb italijanskega avtorja Giovannija Boccaccia, objavljena leta 1348, celo opisuje domiselno mestece z “una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato” (»celotna gora naribanega parmezana «), ki so ga do 16. stoletja izvažali po vsej Evropi.

---

Vzpon sirarske industrije

Parmski vojvoda je leta 1612 ustvaril prvo “oznako porekla” za sir, proizveden v njegovi regiji, da bi ga ločil od podobnih sirov, proizvedenih drugje, vendar je bil šele leta 1928 ustanovljen prvi konzorcij, ki je zaščitil lokalni sir.

Leta 1934 je konzorcij za sir Parmigiano Reggiano dal siru sedanje ime in razvil uradni pečat odobritve , ki ga je bilo mogoče odtisniti na sirne kolute, da bi potrošniki zlahka prepoznali pristen sir , ki je ustrezal standardom konzorcija.

Ime » Parmigiano Reggiano

Ime » Parmigiano Reggiano « namiguje na dvojno provincialnost sira: » Parmigiano « pomeni »iz Parme«, medtem ko » Reggiano « pomeni »iz Reggia«. Ta zbirna samostalnika se lahko uporabljata za številne stvari – moški, rojen v Parmi, je na primer tudi Parmigiano (ženska, rojena v Parmi, je Parmigiana). Angleška različica » Parmigiano « pa je »parmezan«.

---

Sir Parmigiano Reggiano: Zaščiten status

Leta 1992 je Parmigiano Reggiano prejel žig Evropske unije z zaščiteno označbo porekla ( Denominazione d’Origine Protetta v italijanščini), ki se v Italiji pogosto označuje kot »DOP« To je žig, ki označi da sir izpolnjuje zelo stroge pogoje specifikacije.. Brez oznake DOP ne morete biti prepričani, da dobite pravi Parmigiano Reggiano .

Izdelava pristnega parmezana Reggiano DOP

Proizvodni proces sira

• Parmigiano Reggiano je trdi sir, narejen iz kravjega mleka in staran najmanj eno leto. Vendar pa ni primerno kar katero koli kravje mleko – mleko, pridobljeno z jutranjo molžo, se v velikih bakrenih posodah združi z mlekom od prejšnjega večera.

Namig poznavalca: Sir Parmigiano Reggiano lahko zori celo tri leta ali več.

Sirarstvo je resen posel, še posebej, ko gre za parmezan 

Izumljanje kolesa

Ta mlečna mešanica z dodatkom naravnega kvasa za sirotko in telečjega sirila se segreje, tako da se skuta oblikuje in potone na dno kadi. Ko se skuta usede, jo vzamejo iz kadi, zavijejo v muslin in dajo v sirne modele.

Po enem ali dveh dneh so kolesa dovolj stabilna , da se na skorje lahko vtisne uradni pečat sirarja, po nadaljnjih nekaj dneh v kalupih pa se kolesa potopijo v solno kopel. V tej slanici ostanejo nekaj tednov.

Ko kolesa pridejo iz kadi, se namestijo na leseno polico v zorilnici sira. Nekateri proizvajalci sira imajo ogromne, skladiščem podobne prostore z vrstami visokih lesenih polic od tal do visokega stropa, vsaka od njih pa je prekrita z ogromnimi kolesi zorelega sira.

---

Žig – več kot pomemben

• Kot že omenjeno, mora sir Parmigiano Reggiano zoreti vsaj 12 mesecev in šele takrat ga lahko konzorcij preizkusi, da ugotovi, ali je sir pristen Parmigiano Reggiano DOP.

Sir, ki prestane preizkus, dobi na skorji dodaten žig, ognjeni žig konzorcija. Vsak sir, ki se šteje za nevrednega oznake DOP, se žigi na skorji odstranijo.

• Če kupujete kos sira z oznako Parmigiano Reggiano in je skorja popolnoma gladka, je iz hlebca, ki ni imel uradne znamke DOP. Morda je povsem dober sir, vendar ga konzorcij šteje za manj kakovostnega (in bi moral biti tako tudi ocenjen).

Pozorno poglejte, da boste opazili žig DOP

Degustacija sira Parmigiano Reggiano

Značilnosti Sira Parmigiano Reggiano 

• Sir Parmigiano Reggiano je lahko od blede do temno “slamnato rumene ” barve, odvisno od starosti (starejši pomeni intenzivnejšo barvo).

• Gre za drobljiv sir, kar je običajno opazno, še preden ga poskusite zarezati – krhlji imajo le redko popolnoma gladke stranice, barva pa je lahko nekoliko lisasta z belimi madeži.
• Te madeže predstavljajo drobni kristali tirozina, ki dajejo parmezanu Reggiano Reggiano njegovo znano hrustljavo teksturo.

• Parmezan Reggiano se odlično poda k vsaki italijanski jedi. Foto: Klaus Nielsen

Degustacija in nasveti

Ker je parmezan Reggiano trdi sir, ga zlahka naribamo za uporabo kot okras ali za dodajanje okusa kuhani jedi. Je bolj vsestranski, kot si morda mislite, še posebej ker se okus in tekstura sira s staranjem lahko zelo spremenita:

• Mlajši siri so odličen dodatek k mesninam ali k nežnemu sadju, kot sta grozdje ali hruške.

• Medtem ko se tanke rezine parmezana Reggiano Reggiano, starega dve ali več let, lahko kosajo z močnimi okusi, kot so zrezek ali suhe fige.

In tudi potem, ko pojeste ves sir, je Parmigiano Reggiano darilo, ki še naprej daje:

• Ko s trde skorje postrgate še zadnji košček sira, jo vrzite v vrečko z zadrgo in shranite v zamrzovalniku do naslednje priprave juhe.

• Sirne skorjice skuhajte v juhi in jih pred serviranjem odstranite.

• Te lupine, čeprav niso resnično užitne, imajo kot začimba še vedno veliko okusa.

Vir: unsplash.com

Parmigiano Reggiano proti parmezanu

Tako kot druge priljubljene prehrambene izdelke z zaščitenim statusom EU (kot je mortadela ) tudi parmezan posnemajo proizvajalci po vsem svetu.

Če ni proizveden v zaščitenih regijah in nosi blagovno znamko konzorcija, pa se zakonito ne more imenovati parmezan .

Zaščiteni status sira v EU pa gre še dlje – sirarjem po vsej Evropi je prepovedana tudi uporaba besede »parmezan«.

---

Zunaj EU pa je stvar drugačna:

• Vsak “parmezan”, ki ga vidite in je izdelan zunaj Evrope, lahko uporablja to ime, vendar ni obvezno upoštevati pravil in standardov izdelave pravega parmezana Reggiano .

• Ti izdelki so v bistvu različice originala, običajno narejene iz kravjega mleka, vendar so običajno stare veliko manj kot eno leto, kolikor zahteva konzorcij.

• Še več, “parmezan” se pogosto prodaja že nariban, kar pomeni, da je pomešan z dodatkom, ki preprečuje, da bi se zgrudil.

Je “parmezan” sam po sebi slab? Ne. Gre pa za drugačen izdelek, ki lahko vpliva na stroške in ima lahko celo zdravstvene posledice.

Parmigiano Reggiano nima laktoze

Več študij kaže, da Parmigiano Reggiano naravno ne vsebuje laktoze, kar pomeni, da lahko mnogi ljudje z intoleranco na laktozo uživajo v pristnem Parmigiano Reggiano .

Neevropski “parmezan” pa ni nujno brez laktoze, zato je to eden od primerov, ko je pomembno, da smo pristni.

Pripravila AK
Viri:
walksofitaly.com
unsplash.com

The post Parmigiano Reggiano: ni navadni parmezan first appeared on NaDlani.si.