Parmigiano Reggiano ali Grana Padano – podobna na pogled, a različna v drobovju

Na prvi pogled se zdijo skoraj enaka. Dve kolesi trdega italijanskega sira z zrnatim prerezom, intenzivnim vonjem in dolgo zgodovino. Parmigiano Reggiano in Grana Padano sodita med najprepoznavnejši italijanski živili in sta nepogrešljiva na krožnikih po vsem svetu.

Toda čeprav si delita marsikaj – podobno teksturo, podoben način izdelave in celo podobno zgodovino – ju ločujejo podrobnosti, ki vplivajo na okus, ceno, obstojnost in celo prehransko sestavo. V nadaljevanju razkrivamo, kaj resnično razlikuje ta dva sirarska velikana in kateri je primernejši za vaš naslednji recept s testeninami.

Parmezan

Geografska razlika pove več kot se zdi

Oba sira izhajata iz severne Italije, vendar imata jasno določena območja izvora. Parmigiano Reggiano lahko nosi to ime le, če je proizveden na strogo omejenem območju, ki vključuje pokrajine Parma, Reggio Emilia, Modena in Bologna na zahodni strani reke Reno ter pokrajino Mantova v Lombardiji.

Grana Padano pa ima širšo geografsko razpršenost. Lahko je izdelan v kar 32 pokrajinah v petih italijanskih regijah: Piemontu, Lombardiji, Venetu, Emiliji Romanji in Trentinu Alto Adige. To pomeni večjo proizvodnjo in večjo raznolikost med posameznimi siri istega imena.

Kaj pomeni zaščitena označba porekla

Parmigiano Reggiano ima strožja pravila, ki določajo vse od prehrane krav do staranja sira. Vse mleko mora prihajati iz navedenega območja, brez dodanih konzervansov ali encimov. Tudi Grana Padano ima evropsko zaščiteno označbo porekla (PDO), vendar omogoča več prožnosti pri izbiri mleka in uporabi dodatkov.

Kaj jedo krave pomembno vpliva na okus

Prehrana krav vpliva na sestavo mleka, mlečna sestava pa na okus in aromo sira. Pri Parmigiano Reggiano krave jedo izključno svežo travo in seno. Ni dovoljena uporaba silaže, fermentirane koruzne mase, ki se sicer pogosto uporablja v intenzivnem kmetijstvu.

Pri Grana Padano pa je uporaba silaže dovoljena, poleg trave in sena. To pomeni, da je mleko manj stabilno, vendar cenejše za pridobivanje. Zaradi tega je okus Grana Padana nekoliko bolj blag in manj izrazit, kar lahko nekaterim ustreza bolj kot intenzivnost Parmigiana.

Krma in mikroflora mleka

Sveža krma spodbuja razvoj specifičnih bakterij v mleku, ki vplivajo na fermentacijo in zorenje. Zato ima Parmigiano Reggiano pogosto bolj kompleksne note po orehih, maslu in sadju. Grana Padano ostaja bolj nevtralen, lahek in lažje združljiv z vsakodnevnimi jedmi.

Dodatek konzervansov – dovoljen ali ne

Parmigiano Reggiano je popolnoma brez konzervansov. Mleko, sirilo in sol – to je vse. V procesu ni dovoljena uporaba dodatnih encimov ali zaščitnih sredstev. Grana Padano pa lahko vsebuje lizocim, naravni encim, ki se običajno pridobiva iz jajčnega beljaka. Uporablja se za preprečevanje neželenih bakterijskih procesov med zorenjem, zlasti če je mleko manj kakovostno.

Ali je lizocim škodljiv?

Ne, gre za naravno snov, ki jo najdemo tudi v solzah, slini in človeškem mleku. Vendar pa za osebe z alergijo na jajca lahko predstavlja tveganje. Prav tako uporaba dodatkov zmanjšuje status “čiste hrane”, kar je pogosto merilo za zahtevnejše gurmane.

Čas zorenja razkriva globino okusa

Parmigiano Reggiano zori vsaj 12 mesecev, pogosto pa tudi 24 ali celo več kot 36 mesecev. Več kot je star, bolj je drobljiv, intenziven in aromatičen. Tri uradne kategorije staranja so:

• Mezzano (12–15 mesecev)
• Parmigiano Reggiano (24 mesecev)
• Parmigiano Reggiano Extra (36 mesecev in več)

Grana Padano pa ima nekoliko krajše obdobje zorenja. Uradno je lahko na prodaj že po 9 mesecih, čeprav obstajajo tudi starejše različice:

• Grana Padano (9–16 mesecev)
• Grana Padano Oltre 16 mesi (nad 16 mesecev)
• Grana Padano Riserva (nad 20 mesecev)

Staranje in kristalčki aminokislin

Dalj časa kot sir zori, več drobnih kristalčkov se razvije v notranjosti. Gre za aminokislino tirozin, ki ustvarja prijetno hrustljavost in globino. Parmigiano, ki je star 30 mesecev ali več, ima pogosto značilen lomljiv prerez z izrazitimi kristali. Grana Padano Riserva pride blizu, vendar običajno ne razvije enake intenzitete.

Cena je pogosto odsev kakovosti in količine

Parmigiano Reggiano je praviloma dražji. Ne le zaradi dolgega zorenja in strožjih pravil, temveč tudi zaradi manjše proizvodnje in višjih stroškov za vzdrževanje standardov. Grana Padano je bolj dostopen in primeren za redno uporabo v gospodinjstvih.

Koliko stane na kilogram

• Parmigiano Reggiano: od 25 do 40 evrov za kilogram
• Grana Padano: od 15 do 25 evrov za kilogram

Seveda cene nihajo glede na trgovino, državo in staranje. A splošno pravilo je, da boste za Parmigiano vedno odšteli več – a dobili tudi več globine.

Kje uporabiti katerega?

Parmigiano Reggiano

• Nariban na testenine s preprosto paradižnikovo omako
• Zraven svežih hrušk ali grozdja kot predjed
• Nad rižotami in juhami
• Vmešan v domače maslo ali pesto

Grana Padano

• Nariban v solatah in sendvičih
• Stopljen na testeninah z bogato omako
• V omletah, pitah in riževih narastkih
• Kot vsakodnevni sir za hitro uporabo

Razlike občutite že na jeziku

Okus Parmigiana je izrazito bogat, oreščkast, rahlo pikanten in s pridihom masla. Ob dolgem zorenju se razvijejo tone suhega sadja in vina. Grana Padano je mehkejši, manj slan in bolj diskreten. Lažje se topi, zato je primernejši za jedi, kjer sir ni glavna zvezda.

Test slepega okušanja

Če poskusite oba sira z zavezanimi očmi, bo večina ljudi zaznala razliko. Parmigiano ostane dalj časa na jeziku, ima več teksture in pusti dolg, topel pookus. Grana Padano pa se hitreje raztopi in deluje bolj gladko.

Parmigiano Reggiano in Grana Padano sta vsak zase mojstrovini sirarstva. Oba imata mesto v kuhinji, vsak s svojimi prednostmi. Prvi je kraljevski, s kompleksnostjo, ki zahteva čas in spoštovanje. Drugi je vsakodnevni spremljevalec, vsestranski in dostopen. Če veste, kdaj uporabiti katerega, bo tudi vaš naslednji krožnik s testeninami ali rižoto še boljši.

Ne zavrzite skorje od parmezana – domači kuharji razkrivajo, kako jo izkoristiti

Objava Parmigiano Reggiano ali Grana Padano – podobna na pogled, a različna v drobovju se je pojavila na Vse za moj dan.